Joulukuun Kalendis — uusi käyttötapa vaan ei uutta auringon alla.

 

 

Linkki DE RE ALLII SATIVIN tietosivuille.

 

Kalendis Decembribus

Kynsilaukka on monien mahdollisuuksien kasvi ja monipuolinen hyödynnettävä. Monipuolisuutta tuovat itse kasvin monet kasvuryhmät ja niiden myötä avautuva käyttötarkoitus. Moni on varmasti hyödyntänyt kasvin latvaklooneja ravintotarkoituksiin. Nimitys latvaklooni on De Re Allii Sativin toimituksen käyttämä uusi termi siinä missä raapikin. Latvaklooni kuvaa tietyllä tavalla puhtaimmin tämän kasvin osan merkitystä. Siinä on samanlaisena lajikkeen perintötekijät kuin on varsinaisissa kynsissä. Kasvi on niiden kautta kloonannut itseään. Ja kun ajattelemme kynsilaukan alkumuotoa sen ollessa vielä aron kasvi eikä ihminen sitä juuri hyödyntänyt levisi se varmasti juuri näiden latvakloonien myötä. alkuperäisillä kasvualueillaan kynsilaukka on kasvanut tiukan maannoksen loivilla arorinteillä. Kukaan ei ole ollut nostamassa raapeja maasta, kuivattamassa niitä ja istuttamalla uudelleen. Kasvin on täytynyt itse levitä ympäriinsä ja niin se on tehnyt latvakloonien kautta. Mutta ei suinkaan ole sydämetöntä käyttää näistä latvaklooneista myös nimeä latvajyvät, ei varsinkaa  silloin kun puhutaan niiden kulinaristisesta käytöstä.

Latvajyvät ovat täyttä tavaraa. Niissä on aina lajinsa mukaan sama koostumus kuin on kasvin varsinaisessa varastoyksikössäkin eli raapissa ja sen kynsissä. Moni on yhtä aikaa ja toisistaan tietämättään käyttänyt latvajyviä samalla tavalla. Latvajyviä on nimittäin sekoitettu keitetyn riisin sekaan. Suomessa viljellään vielä kovin vähän posliinien kasvuryhmän, raitapurppuroiden ja lasipurppuroiden lajikkeita. Näiden lajikkeiden latvajyvät ovat pienimpiä ja myös ohutkuorisimpia. Ne soveltuvat parhaiden ja monipuolisimmin ravintotarkoituksiin.

Yksi tapa käyttää vaikapa posliinien latvajyviä on sekoittaa ne vasta keitetyn riisin joukoon. Parhaiten ne pääsevät oikeuksiin kun niitä käytetään erikoisriisin kanssa. Kyseeseen tulee täysjyväriisi, punainen riisi ja villiriisi (Intiaaniriisi.  lat. Zizania aquatica. Villiriisillä ei ole mitään tekemistä ”oikean riisin” kanssa. ). Näiden kolmen kasvuryhmän lajikkeiden latvajyviä voi siis käyttää keitetyn riisin kanssa. Mutta ei pelkästään riisin kanssa vaan on muitankin tapoja. Niiden sekoittaminen riisiin tulee vain ensimmäisenä mieleen. Latvajyvillä terästetty erikoiriisiannos on itse asiassa oiva kevytateria. De Re Allii Sativin toimituksessa on maisteltu, eikä suinkaan vain maisteltu vaan ihan oikeasti syötykin riisiannoksia joita on terästetty posliini-lajikeiden latvajyvillä. Tällaiseen annokseen sopii parhaiten mausteeksi kirnuvoi ja mieluiten runsassuolaisempi perineteisellä menetelmällä valmistettu kirnuvoi. Riisi lisätään annokseen nimenomaan vasta keitetyn riisin sekaan. Latvajyvien keittäminen nimittäin veisi latvajyvistä nimenomaan maun, terävyyden ja jotain muutakin. Jotain muutakin eli hyödylliset ominaisuudet ja hyvät vaikutukset.

Entäpä sitten isompiklooniset lajikkeet? Niitä jää helposti ylitse jos lisäystarkoitukseen ja kannan uudistamisen mielessä käytetään vain kaikista isoimmat latvakloonit. Joku on kysynyt voiko niitä paahtaa pannulla? Aivan varmasti voi ja moni on takuulla niin tehnytkin. Mutta pitääkö latvaklooneja tuottaa sitten eli jättää leikkaamatta kukkavarret. Ekonomisesti ajatellen pelkästään latvakloonien tuottamisessa ei ole järkeä. Kaikkihan tietävät että jos kukakvarsia ei leikata nii  silloin raapit jäävät pienemmiksi. Mutta asian avain on pystyyn kuivatussa kynsilaukassa. Tässä tuotantotavassan kasvi jätetään aivan kokonnaisuudessaan sellaiseksi. Ja ekonomisesti on järkevintä tuottaa pystyynkuivattua tavaraa juuri posliineista, raitapurppuroista ja lasipurppuroista. Leikkaamatta jättäminen vaikuttaa eri tavalla eri lajikkeiden raapien kokoon. Hyvässä maassa kasvavat lasipurppurat kärsivät siitä kaikista vähiten. Lasipurppurahan on Aasian purppuroista syntynyt haploryhmä ja juuri tuon kantaryhmän ominaisuus näkyy myös tässä ryhmässä. Aasialaisista ei tarvitse leikata kukkavarsia, toimenpiteellä ei ole vaikutusta raapien kokoon.

Latvajyvät eivät koskaan tule olemaan mikään isoissa mittakaavoissa tuotettu kynsilaukan hyödynne. Se jää harrastelijoiden hankkeeksi. Viljelmällä pitää olla jo reilusti volyymiä jos halutaan tuottaa vaikkapa tuhat pystyynkuivattua kynsilaukan kasvia. Sellainen hanke tarkoittaa käytännössä 50 metrin standartipenkkiä. Jos kynsilaukan ystävä mielii syödä vaikkapa kerran viikossa latvajyvillä terästettyä riisiä niin silloinkin tarvitaan viitisenkymmentä kasvia. No se ei vaadi kuin kaksi ja puoli metriä penkkiä. Mutta mitäpä ei tekisi makuelämysten vuoksi. Otsikkokuvassa latvaklooneja talvisen kuivatusta turskasta valmistetun keiton lisukkeena. Talvi on luonamme ja tähän iltaan sopii Mike Oldfieldin Peace. Kappaleessa on sointia ”In dulci Jubilo.” Mutta tässä Peace.

 

Linkki DE RE ALLII SATIVIN tietosivuille.