15. joulukuuta 2017

Vuoden kynsilaukka 2017 — Rosso di Sulmona

ante diem XVII Kalendas Ianuarias

Valinta vuoden kynsilaukaksi on tietysti aina hyvin subjektiivinen teko ja siitä voidaan kiistellä. Kyse on kuitenkin enemmän kuin makuasiasta. Tarkoitus ei ole miellyttää ketään ja pääroolissa on aina itse kynsilaukka. Se on kuitenkin sanottava että toimituksessa vallitsee solidi konsensus siitä että Alexandra-kauppanimeä kantavaa kynsilaukkaa ei koskaan tulla valitsemaan vuoden kynsilaukaksi. Kauppanimi on aivan eri asia kuin lajikkeen oikea nimi. Valinta voi joskus osua hyvinkin paljon kasvatettuun lajikkeeseen ja joskus lajikkeeseen joka useimmille on käytännössä tuntematon. Joskus voi jopa käydä niinkin että valintaa seuraavana vuonna lajiketta ei käytännössä saa lisäysmateriaalina kuin hyvin rajoitetussa määrin. Lähtökohta on myös se, että lajikketta on pitänyt kasvattaa vähintään yhden vuoden ajan Suomen olosuhteissa. Valinnan yleisenä perusteena  voi myös poikkeuksellisesti olla merkittäviä mahdollisuuksia omaavan lajikkeen tunnettuuden ja kasvatuksen edistäminen.

De Re Allii Sativin valinta vuoden kynsilaukaksi vuonna 2017 on Kreolien kasvuryhmään kuuluva Rosso di Sulmona josta voidaan käyttää myöskin yksinkertaista kielemme mukaista asua ”Sulmonan punainen.” Jos lajiketta kasvatettaisiin Suomessa myyntiin ei siitä saisi käyttää nimeä ”Rosso di Sulmona” vaan olisi tyytyminen juuri nimeen Sulmonan punainen. Lajike on luonnollisesti ”P.A.T” eli Prodotto agroalimentari tradizionale ja vain tietyllä alueella kasvatettuna sitä voi myydä nimellä Rosso di Sulmona. Sulmona sijaitsee L’Aquilan maakunnassa Abruzzon alueella Italiassa. Sitä voi viljellä alkuperänimikkeellä seuraavissa kunnissa: Anversa degli Abruzzo; Bugnara, Corfinio; Introdacqua; Pacentro; Pettorano sul Gizio; Pratora Peligna; Prezza; Raiano; Sulmona; Roccacasale ja Pescaran maakunnan Vittoritossa ja Popolissa. Noille seutukunnille on matkaa De Re Allii Sativin koeviljelmiltä noin 2600 kilometriä etelään.

Rosso di Sulmona kaksi kasvukiertoa Suomessa kasvatettuna on ollut kulinaristisessa mielessä vuoden kohokohta ja kokemus on ollut täysin ylivertainen mihinkään muuhun verrattuna. Suomeen kotoutettuna lajike voi olla todellinen gourmet-kynsilaukka jolle löytyy oma vannoutunut käyttäjä-kuntansa. Mistään toisesta kynsilaukasta ei löydy sellaisia piirteitä jotka ovat ominaisia tälle kylmään Pohjolaan siirretylle lajikkeelle. Valinta vuoden kynsilaukaksi on eräänlainen optio. On tiedostettava, että sen siirtäminen De Re Allii Sativin koeviljelmältä jollekin toiselle paikkakunnalle Suomessa voi vaatia muutaman kasvukierron paikallis-kotoutuksen. Lajikkeen potentiaali on ilmennyt täysimääräisesti vasta toisen kasvukierron jälkeen. Oloissamme Rosso di Sulmona löytää varmasti paikkansa isoa valikoimaa kasvattavien harrastelijoiden joukosta.

Rosso di Sulmona aikainen sprouttaaja. Sen kasvutapa voi näyttää kouliintumattoman kasvattajan silmissä varsin samalta kuin Turbaanien kasvuryhmään kuuluvan. Lajike tekee myös Italiassa osaan kasveista kukkavarren. Näyttäisi siltä että se on normaalina kesänä nopea tuleentuja ja kukkavarsi jää keskentekoiseksi. Raapi tekee kaksi leijjeriä ja kynsiä on 8-10. Raapissa on kauniin punertavia pystysuoria juovia päällimmäisissä lehdissä ja kun wrappereita kuoritaan alkaa kynsien punainen väri paistamaan läpi. Sulmonan punaisen ”punainen” on jotain kovin ainutlaatuista. Kuoritun kynnen muoto on tyylipuhdas Turbaanin kynsi. Kasvin maanpäällinen osa jää varsin pieneksi kuten Kreoleilla yleensäkin.

Rosso di Sulmonan maussa on ainutlaatuisia piirteitä. Puristettaessa kynttä varovasti tihkuu siitä hyvin korkea-oktaaninen ja notkea öljyisä neste. Nesteestä lähtee hyvin parfyyminen tuoksu joka tuntuu nenässä jopa metrin etäisyydeltä. Maistettaessa puhdasta kynnestä herutettua öljyä on ensireaktio ”merellinen.” Herkullisen ruuan ystävälle tulee heti mieleen äyriäiset ja kala. Puristeessa on voimaa ja myös makeutta. Jos haluaa sekoittaa murskattua Sulmonan punaista öljyyn on saksanpähkinä-öljy ehkä luontevin vaihtoehto. Oliivi-öljy on maultaan liian voimakas. Neutraaliin öljyyn tai rasvaan sekoitettu Sulmonan punaisen puriste on varmastikin juuri se lisuke joka tuo äyriäisalaattiin aivan ruhtinaallisen maun merellisyydessään. On kuitenkin vaikea sanoa mistä Rosso di Sulmonan öljyisen osan vaikutelma suolaisuudesta syntyy. Mikään muu kynsilaukka ei herätä samanlaista ruokatuntemusta. Sitä maistaessa alkaa tapailemaan käsillä lautasta ikäänkuin siinä oli palanen Frutti di Mare-pizzaa jonka päällä se varmasti olisikin aivan ylivertaisen oiva lisuke.

Rosso di Sulmonan suutuntumasta löytyy umamia. Umamihan on yksi ihmisen aistittavissa olevista viidestä perusmausta makean, suolaisen, happaman ja karvaan ohella. Umani tulee japanin kielestä ja se tarkoittaa suomeksi likimain ”herkullista makua” tai "miellyttävää," "ruokahalua herättävää makua." Ensimmäistä kertaa umamin määritteli perusmauksi japanilainen Kikunae Ikeda jo vuonna 1908.

Pitää kuitenkin muistaa että Sulmonan punainen on vain yksi kynsilaukka-lajike muiden joukossa. Kaiken lisäksi sen tuottaminen meillä voi olla hyvin työlästä suurissa mittakaavoissa. Ehkä nyt kotoutumassa oleva kanta ei koskaan tuota kovin suuria raapeja. 50 grammaa voi olla vaikeasti saavutettava kokoluokka. Kaiken lisäksi pitää sanoa, että mikä on onnistunut De Re Allii Sativin koeviljelmällä ei välttämättä onnistu muualla samalla tavalla.

Aikaisemmin vuoden kynsilaukaksi on valittu vuonna 2016 Siperialainen.

Lopuun tietenkin jotain merellistä musiikkia. Valinta on tietenkin duetto Gerorge Bizet´n oopperasta Helmenkalastajat. Olisi suuri kiusaus laittaa tähän linkki joka johtaisi Jussi Björlingin ja Robert Merrillin esityksen taltiointiin vuodelta 1950 mutta uudempi Hvorotovskin ja Kaufmanin versio vie nyt voiton. Bizet oli ranskalainen säveltäjä mutta kyllä Helmenkalastajat on mitä "italialaisin oppera." Joten Hvorotovski ja Kaufman nyt vain irti.

6. joulukuuta 2017

Suomalainen kynsilaukka

ante diem VII Idus Decembres

Aina puhutaan kotimaisesta kynsilaukasta samalla unohtaen se, että sellaista ei ole olemassakaan. Kynsilaukkaa ei esiinny meillä luonnonvaraisena kasvina. Mutta eipä sitä esiinny luonnonvaraisena Pohjois-Amerikassakaan missä sen nykyainen orgaaninen kasvatustapa on luotu ja kasvuryhmä ja lajike-luokituskin tehty. Se ei myöskään ole kotoperäinen lajike missään Euroopan maassa. Kaikki on vain idän lahjaa maailmalle. Tämä periaatteellinen lähtökohta olisi syytä pitää mielessä kun puhumme kynsilaukasta. Kun puhumme siis suomalaisesta kynsilaukasta puhumme aina suomessa viljeltävästä kynsilaukasta. Tietyin varauksin asia on vielä näin.

Otsikkokuvassa on jotain jota kuitenkin voimme nimittää amerikkalaiseksi, ja tarkemmin sanottuna kalifornialaiseksi kynsilaukaksi. Kyseessä Ivan Buddenhagenin kesällä 2017 tuottamista aidoista siemenistä keväästä saakka meillä kasvanut kynsilaukka joka ei oikein suostu tuleentumaan. Projektin nimi on ”Northern Sunmaid.” Jos kaikki menee hyvin niin juureen mullan alle syntyvä mikroraapi herää eloon kevään ehdittyä toukokuulle. Ensi vuonna voimme odottaa ehkä herneen kokoista sinkkua ja sitten syksyllä 2019 pientä monikyntistä. Aikaa tarvitaan siis paljon. Amerikassa tuhannet harastajat ovat jo pystyneet tuottamaan lisääntymiskykyisiä aitoja kynsilaukan siemeniä. De Re Allii Sativin koeviljelmällä vuonna 2016 tuotetut siemenet eivät lopulta tuottaneet kasvia. Kesä 2017 oli toivottoman kylmä, mutta hyvää kesä jaksaa kyllä odotella. Sellaisia on ollut ja sellainen tulee vielä. Kaiksita mieluiten kokisi sellaisen kesän kuin oli vuonna 2002. Siitä on jo 15 vuotta, mutta kesän lämmön voi vieläkin muistaa.

Joka meidän oloissamme pystyy ensimmäisenä tuottamaan lisääntymiskykyisiä siemeniä saa tietenkin rajattoman määrän kunniaa ja hän on todellakin tullut luoneeksi niin paljossa määrin kotimaisen kynsilaukan kuin vain on mahdollista. Mitä enemmän tähän hankkeeseen saadaan asialle omistautuvia henkilöitä niin sen varmemmin asiassa päästään maaliin. Projektiin tarvitaan vain tarpeeksi näppäräsormista monta toimijaa, oikeat lajikkeet ja todella lämmin kesä joka alkaa aikaisin.

Sopivia lajikkeita ovat muutamat raitapurppuroiden ja marmoripurppuroiden kasvuryhmiin kuuluvat lajikkeet. Tällaisia raitapurppuroita ovat ainakin Red Grain, Shatili, Shvelisi ja Verchnjaja Mcara. Marmoripurppuropista vanha kunnon Siperialainen on tuottanut monen taitavan ja kärsivällisen harrastajan käsissä aitoja siemeniä. Muutamaa muutakin marmoripurppuraa voi kokeilla. Posliinenien kasvuryhmästä ainaki Yampolski on tuottanut aitoja siemeniä.

De Re Allii Sativi puhui asiasta jo elokuussa 2016 ja linkki tuohon kirjoitukseen löytyy tästä. Asia ei siis ole meilläkään mitenkään uusi. Ne kasvit joista mahdollisesti saadaan aitoja siemeniä ensi vuonna ovat jo kynsien muodossa maassa. Nyt ei enää siis tarvita kuin lämmin ja pitkä kesä sillä asiaa on jo harjoiteltu. Kukintojen nysvääminen on vain niin hidasta ja työlästä puuhaa että siihen on syytää varata aikaa. Vaikka saisimme lämpimän kevään, lämpimän kesän ja vielä lämpimän syksynkin niin kukintoja olisi päästävä manipuloimaan viimeistään heinäkuun kymmenes päivä jotta projekti ehtii varmasti kunnialla loppuunsa.

Tähän tultiin vaikka oli tarkoitus puhua vähän jostain muusta kuin aidoista siemenistä. Asian ehdimme kyllä palata vielä myöhemmin sillä eräs toinen aihe on nyt juuri tutkimusten alaisena. Aikaansa ja sen viimeisimpiä virtauksia seuraavassa De Re Allii Sativin toimituksessa on noteerattu Pohjois-Amerikan Yhdysvalloissa ruuantuotannon parissa nouseva trendi. Milleniaalit ovat ryhtyneet toimeen ja on nähtävissä se kuinka ruuantuotannon alalla tullaan näkemään aivan uusi trendi. Suomessa asiasta puhuttaneen vasta ensi kesän korvilla. Mutta ehkä jo lähipäivinä julkaisemme avauksen jossa avaamme käsitettä ”hyper-local farming.” Lunta sataa ja se sulaa. Maassa on kuitenkin vielä tilaa kymmenelle kirgiisialaista alkuperää olevalle latvakloonille. Ehkäpä posti tuo ne huomenna. On aika virittäytyä kirgiisialaisiin tunnelmiin.

1. joulukuuta 2017

Joulukalenterista

ante diem IV Nonas Decembres

Ainakin tänään syntyy kirjoitus; huomisesta emme tiedä vielä. Julkaisun jälkeen Facebook-ryhmässä syntyi keskustelua joulukalenterin toteutuksesta. Ideahan olisi siinä että olisi 24-25 erilaista kynsilaukkaa, kynsi per lajike, ja sitten jonkinlainen laatikosto tai pahvinen kotelikko johon ne voisi laittaa. Pahvista ja paperista tehty viritelmä vaatisi aika tavalla näpertelyä, kärsivällisyyttä ja aikaa. Se on ainakin sanottavana, että De Re Allii Sativin koe-viljelmällä olisi ainakin riittävä määrä erilaisia lajikkeita hanketta varten. Loppu onkin sitten pelkkää viitseliäisyyttä. Ehkä helpointa olisi vain toimittaa kynnet halukkaille jotta viritelmän voisi sitten rakentaa itselle mieluisalla tavalla. Itsellehän tuollaista ei kannattaisi rakentaa sillä joulukalenteriin pitää aina sisältyä yllätysmomentti.

Pahvista ja paperista tehtyyn viritelmään on kuitenkin olemassa jo ”piirustukset.” Ehkä niitä tehdään sitten rajoitettu erä ennakkotilauksesta. Ensi vuotta varten olisi lajikkeita kaikista kasvuryhmistä poislukien Kreolit. Mutta onhan sitä jo siinäkin. Kalenteri voisi toimia siten että aina jokaisena päivänä ilmestyisi myös avaus tässä alustassa oka kertoisi tietenkin juuri sen päivän lajikkeesta. Yhden piirustuksissa olevan kalenterin tekemiseen menee kevyesti simuloiden aikaa puolisen tuntia kaikkine työvaiheineen joten hinta muodostuu varsin korkeaksi. Tai miten sen nyt sitten ottaa. Muutamat lajikkeet ovat todella harvinaisia joten perustelut ”sopivalle hinnalle kyllä löytyvät. Esmerkiksi raitapurppura Red Grain on Yhdysvaltojenkin mittakaavassa tavattoman harvinainen.

Toinen ratkaisu rakentaa joulukalenteri olisi sellainen jossa olisi 25 paperista läpinäkymätöntä yhden kynnen sisältävää pussia narujen päässä. Nyörit kulkevat lieriön lävitse ja vetämällä narusta päivän pussi erottuisi toisista pusseista. Olisihan siinäkin varmasti yllätysmomenttia yhtä lailla kerrakseen. Tällainen joulukalenteri olisi myös huomattavasti helpompi toteuttaa. Kynsilaukka on tuoretavaraa joten viritelmät pistäisi rakentaa vasta marraskuun puolivälissä.

Mutta entäpäs sitten ne lajikkeet? Jos ajatellaan vuotta 2018 niin nyt ensimmäistä kertaa maassa olevia tsekkejä käytettäisiin ilman muuta. Kokoelman arvokkain kynsi olisi varmasti jokin Hienohelma-Rocambole kuten vaikkapa Tristan tai Killarney Red. Joukossa olisi varmasti myös yksi Sulmonan punaisen kynsi. Asia on nyt niin että Rosso di Sulmona on nimike-suojattu maataloustuote ja Vanha-Suomi on nyt vain vähän eri paikka kuin italialaisen Abruzzon maakunnan Sulmona. Siitä ei varmaankaan ole epäilystä kummalla paikkakunnalla on viime kädessä paremmat edellytykset kasvattaa tuota lajiketta. Palaamme asiaan myöhemmin tässä kuussa.

Näinä päivinä on myös saatu ensimmäisiä tietoja tsekinmaalta jotka koskevat kynsilaukkaan liittyviä tutkimuksia. Joukossa on myös muutama De Re Allii Sativin lähettämä lajike. Kaikista tutkituista lajikkeista, ja tässä vaiheessa on on kyse lähinnä niiden terveysvaikutuksista, on kaksi lajiketta erottunut joukosta hyvin selkeällä tavalla. Nämä lajikkeet ovat kotoperäinen tsekkiläinen lajike Bjetin ja Indyn Iso Venäläinen. Bjetin sisältää jonkin verran enemmän polyfenoleja kuin Indyn Iso Venäläinen, mutta kun puhutaan näiden kahden lajikkeen "antioksidanttisesta aktiivisuudesta” ajaa jälkimmäinen selvästi edelle. Bjetin on hyvin arvoituksellinen lajike ja sitä on hyvin vaikea sijoittaa Rocambole-ryhmään ja mikään muukaan se ei taida olla. Geeni-kaaviossakin se on aika tavalla orpo piru. Ensi kesä kertoo sitten taas paljon enemmän. Lajiketta riittää jo jakeluun ja raapin koko ylittää varmastikin jo keskimäärin 50 gramman rajan.

Tätä kirjoitettaessa lumisade on laannut ja maa on ainakin toistaiseksi valkoinen. Ehkä seuraava laulu ei syö suomalaisittain joulun tunnelmaa liiaksi. Nythän on aika toivoa ja odottaa. Ja suuri kansa nukkuu katteen alla…