20. helmikuuta 2022

Kynsilaukan mausta.



ante diem X Kalendas Martias MMXXII



Monet muistavat vielä ajan viime vuosituhannella jolloin suomalainen olutkulttuuri oli vielä lapsenkengissään. Silloin juotiin pääasiassa vaaleaa lager-tyyppistä olutta. Jos jotain varianttia oli niin se oli sitten maakunnallisuus. Sellaiset oluet kuten Olvin Vaakuna, Pyynikin täysmallasolut Amiraali ja tietenkin Koffin portteri erottuivat valtavirrasta. Näistä vaaleista oluista tieteenkin Tornion panimon Kota-Kola oli luonut kulttimaineen ja sitä myytiin neljännen veroluokan vahvuisena Alkossa Sinebrychoffin valtakunnassa eli Helsingissä enemmän kuin kuusykköstä eli Koffin nelosta. 


Nyt ovat asiat toisin. Enää ei vaahtoava olut ole petoksen symboli ja oluen paneminen mikrotasolla on käytännössä jokamiehen oikeus. Marketeista saa valtaisan määrän erilaisia kotimaisia ja tuonti-oluita. Suomalaisten viinituntemus on kasvanut tietysti myös huimasti 1980-luvun lopusta jolloin tämän kirjoittaja työskenteli ALKO:n myyjänä. Viinin valmistus on niistä ajoista kokenut Euroopassakin valtaisan muutoksen. Vanhaa rutikuivaa Soavea ei enää saa koska sellasista ei valmisteta. Lämpökontrolloitu tankkikäyminen on ollut päivän sana jo neljännesvuosisadan. Nuoremmat polvet puhuvat viinistä eri tavalla kuin juuri sotien jälkeen syntyneet. Monenlaisilla lähestymistavoilla on kannattajansa ja viimeisin trendi ovat alkohollittomat juomat. Niidenkin tyyli ja laatu ennen kaikkea makuominaisuuksien suhteen on parantunut huimasti. Mutta miten on kynsilaukka-tuntemuksen ja sen maun laita.


Kynsilaukan viljely itsessään voisi olla, eikä vain konditionaalisesti, vaan varmasti oleva suuri voimavara tulevaisuuden maaseudulle kaupunkejakaan unohtamatta. De Re Allii Sativi on tietysti orgaanisen ja vähällä konevoimalla hoidetun viljelyn, pienen ja keskisuuren kannalla. Tuotantotapa asettaa tämän rajoituksen ja hajautettu toiminta on aina varmemmalla pohjalla. Asiasta on puhuttu tässä blogissa aiemmin joten se tuosta. Mutta jos vielä todetaan, että huolellisesti tehty viljely takaa hyvän perustuotteen jota voi lähteä käyttämään siten että kynsilaukan moninaisuus tulee ilmi.


Kynsilaukasta voidaan puhua kuin viinistä. Rypälelajikkeita josta viiniä valmistetaan on lukuisia ja ne antavat viinille sen perusluonteen. Viinin kirjo on valtaisa, mutta niin on kynsilaukankin jos siihen ottaa ja vain perehtyy. Monet viinit ovat eri lajikkeiden sekoituksia. Bordeauxin parhaimpien punaviinien valmistukseen käytetään edelleenkin neljää eri rypälelajiaketta; Cabernet Sauvignon; Merlot; Cabernet Franc ja Petit Verdot. Samppanjat valmistetaan päässäntöisesti kahdesta eri rypäleestä joista toinen on punainen. Mitä tulee kynsilaukkaan niin Posliinin ja Artisokan sekoitus on toimiva ja kiehtovaa on myös sekoittaa myös Rocambolea, Silverskiniä ja Lasipurppuraa. Raapimestarin sekoituksessa voisi olla mukana joku isokoinen Rocambole kuten Iso venäläinen; Posliini Georgian Fire; Artisokka Stephan ja Marmoriini Havran. Sekoitussuhde voisi olla prosenttijakaumana raakapainoa 30—30—20—20. Iso venäläinen tuo siihen perusvoimaa, Georgian Fire taas rikkisyyttä, Stephan vihanneksellisuutta ja Havran velhomaista mausteisuutta. Ehkä siinä olisi peräti kynsilaukka-mailman Chateuau Latour? Mieleen tulee tietenkin myös Kynsilaukkamaailman Chateau Lafitte jossa voisi olla seuraava sekoitus: Marmoriini Siperialainen; Rocambole Karpaatialainen; artisokka Vessalico ja marmoriini Havran. Siinä sitten kiisteltäisiin kumpi on parempaa. Latuuri on jämäkän polttava ja mausteinen johon vihanneksellisuus tuo leveyttä ja Lafitteen toisi Karpaatialainen rienaavaa rasvaisuutta ja Vessalico eleganssia joka täydentäisi Havranin velhomaista vivahdetta.


Viinimaailma tuntee pruuvailijat ja hifistelijät ja samanlainen kulttuuri on mahdollista myös kynsialukan parissa. Liikkeelle päästään kun hankitaan korkeatasoista kynsilaukkaa luotettavalta orgaanisen viljelytavan tuottajalta. Pitäisi varmistua siitä että kynsissä on makeutta ja vihanneksellisuutta. Seuraavat kysymykset on tuossa vaiheessa esitettävä tuottajalle:


I Eihän kynsilaukkaa ole tuotettu muovikatteen alla?

II Mihin kellonaikaan tavara on korjattu?

III Eihän korjattu tuote ole ollut tekemisissä auringonvalon kanssa?

IV Kuinka pitkään tavaraa on pidetty saattokuivatuksessa ja onko se kuivattu kokonaisena?


Tähän lyhyt kommentaari.


Muovi ei nyt vain käy.


Jos tavara korjataan aamun kolmen ensimmäisen tunnin aikana varmistetaan se että tulevan tuotteen allisiinipitoisuus tulee olemaan korkein ja paras mahdollinen.


Jopa varttitunti auringonvaloa pilaa kynsilaukan maun. Siihen ei kehity kypsymisvaiheessa entsyymien vaikutuksesta riittävästi sokereita ja makuaineita kun auringonvalo tappaa entsyymit. Väkivaltaisesti kuivatussa ja stressatussa kynsilaukassa ei ole enää estereitä. Viinien kohdalla esterisyys tarkoittaa karkkimaista makua joka voi olla banaania, mansikkaa, vadelmia tai muita hedelmiä. Kynsilaukan kohdalla esterisyys tarkoittaa eri vihannesten makuvivahteita ja mausteisuutta. Kynsilaukan mausta voi löytää palsternakkaa, porkkanaa, naurista ja monta maustetta mm. korianteria, anista ja jopa eukalyptuksen vivahdetta.


Pystykuivattu kynsilaukka on gastronominen huipputuote joka on kynsilaukka-maistelijana unelma.