16. kesäkuuta 2018

Kauden 2018 Skeippi-aika on alkanut

ante diem XVI Kalendas Iulias

Päätoimittajan omalla äänellä.


Eilen oli aika leikata ensimmäiset vielä kovin hennot skeipit. Se tapahtui ehtookellojen soitua ja Lauantain toivottujen levyjen ensimmäisten kappaleiden soidessa. Tunne oli ilta-auringossa kieltämättä juhlava. Tällä kertaa tuli katsottua hyvin tarkasti se mistä ensimmäiset varret leikattaisiiin. Koska Marmoripurppura Havranin kasvusto on muita edellä niin koossa kuin kasvukypsyydessään niin tietkin nuo vuoden 2018 6 ensimmäistä skeippiä otettiin sieltä.

Skeipeistä on puhuttu täällä kahtea edellisinä kesänä ja niin puhutaan nytkin. Hyvästä asiasta tulee puhua asian muistamisen vuoksi jatkuvasti, ja omakin tietämys ja näkemys on aina kehittyvä. Nyt kerrataan muutamia asioita ja julkaistaan peräti päivitetty skeippipeston ohje.

Kynsilaukan kukkavarret eli skeipit ovat meillä kovin aliarvostettu ja suorastaan tuntematon raaka-aine ruuanlaittoon. Skeipeissä on on kaikki samat funktionaaliset terveysruuan edut kuin pääsadossakin eli varsinaisissa kynsissä. Skeippien allisiinipitoisuus on hyvin korkea, lähennellään jopa posliinien kasvuryhmän lajikkeiden kynsien pitoisuuksia. Allisiinhan muodostuu kun kynsiä tai skeippejä murskataan jolloin allinaasi-entsyymi ja alliini pääsevät reagoimaan keskenään.
Kynsilaukan maku, siis aivan perinteisen kynsien, maku on kovin ärhäkkä ja pitkällisten kokeilujeni jälkeen saatoin jo noin 10 vuotta sitten todeta etttä varsiselleri on paras ruoka-aine tasaamaan kynsilaukan voimakasta makua yleensä. Skeipit ovat täyttä tavaraa elleivät jopa intensiivisempi kokemus. Varsisellerin ”yrttitäyteinen” maku tuo yhdistelmään sellaista jota kutsutaan viidenneksi mauksi eli umamiksi makean, suolaisen happaman ja karvaan ohella. Itse en käyttäisi umamista termiä ”lihaisa,” vaan puhuisin enemmänkin suuntäyteisyydestä.

Mutta asiaan ja tässä pistetään jakoon Indyn skeippipeston viime kesältä paranneltu ja tuliterä resepti. Maistettu on ja hyväksi todettu.

tarvittava määrä tuoreita skeippejä. Tässä tapauksessa 50 grammaa

yksi keskikokoinen varsisellerin ruoti

hyvää oliivi-öljyä kaksi ruokalusikallista

15 grammaa murskattuja cashew-pähkinöitä

15 grammaa parmesaania

Aluksi skeipit ja varsiselleri pilkotaan pieneksi ja tehdään sauvasekoittimella tasainen massa ja laitetaan kulhoon tai huhmareeseen. Oliiviöjy sekoitetaan siihen kaataen tasaisena ja pienenä norona. Lopuksi lisätään murskatut cashew-pähkinät ja parmesaani. Annetaan tekeytyä vartin verran ja käytetään miten parhaaksi nähdään. Skeippipeston voi nauttia vaikka ”perinteisesti” pastan kanssa, mutta on monta monituista tapaa käyttää sitä:

— skeippipesto korvaa hyvin tomaattikastikkeen

— skeippipestoa voi nauttia katkarapujen ja äyriäisten kera

— skeippipestoa voi käyttää tomaatin sijaan lasagnessa

— skeippipesto on levitteiden levite

— skeippipesto korvaa salaattikastikkeen

— skeippipesto korvaa sinapin tai kastikkeen liharuuan kanssa
 — ”oikea” kirnuvoi ja skeippipesto on hyvä yhdistelmä lampaankyljyksen tai minkä tahansa pihvin kanssa
— munavoin voin voi korvata skeippipestolla

— skeippipesto on hyvää mozzarella-salaatissa

— ja tuhat muuta tapaa

Skeippejä ei ole ehkä niin helppo löytää Marketeista eikä kyllä toreiltakaan, mutta tulevaisuudessa niitä on saatavilla enenevissä määrin. Ja mikäpä sopisi tähän loppumusiikiksi. Vaikkapa Idas sommarvisa.

12. kesäkuuta 2018

Postia Tsekinmaalta ja muuta pientä

Idibus Iuniis

Iuniis-kuun Idus on koittanut kynsilaukan syntymämailla. On siis kirjoitettava uusi De Re Allii Sativi-blogggaus. Tänään tuli postia Tsekinmaalta Martinilta Blatnickan farmilta. Hänellä on siellä varsin iso kynsilaukkakokoelma, noin 90 lajiketta. Tosin se on vain reilu puolet De Re Allii Sativin kokoelman volyymista. Martin oli voinut esitellä lajikkeitaan eräälle yliopisto-ihmiselle, kansallisen kynsilaukkakokoelman hoitajalle. Kun oli tultu erään lajikkeen kohdalle oli tämä nainen haukkonut henkeään. "Mikä tämä oikein on? Tämä on tyrmityttävän upea kynsilaukka!" Martin oli voinut ylpeänä sanoa että se "Indyn venäläinen kynsilaukka." Kysehän on koeviljelmän yhdestä lajikkeesta joka on pärjännyt tsekkiläisten tekemissä testeissä mm. antioksidantti-pitoisuuden suhteen ollen ylivoimainen ykkönen. Martin on luvannut pitää huolen siitä että Indyn venäläinen kynsilaukka valloittaa koko Tsekinmaan. Lämmittää kovasti sydänalaa tällainen. Asia on kuitenkin niin, että täällä taas on erityisen kovasti miellytty Tsekkien eniten viljelemään kynsilaukkaan eli Marmoripurppura Havraniin. Jos Indyn iso venäläinen valloittaa Tsekinmaan niin valloittakoot Havran sitten Suomen, Ruotsin ja Norjan.

Toimituksessa odotellaan kovasti jo syksyä että pääsen maistamaan kypsää Havrania ja sitä onko siinä edelleen sama aniksen maku kun viime vuonna istutustavara saapui. Sitä ennen tapahtuu kutienkin paljon ja seuraava etappi kynsilaukka-ihmisen vuodenkierrossa ovat Skeipit eli kukkavarret. Havranin kasvustossa skeippejä on jo runsaasti ja sadonkorjuuseen päästään niiden osalta juhannuksen jälkeen.

Tänä vuonna tulleissa yhteydenotoissa on ilmaistu halu hankkia useita lajikkeita kokeiluun ja kasvatukseen. Nyt siihen on tilaisuus sillä kasvustot näyttävät oikein hyviltä. Onkin aika hahmottaa vuoden 2018 ihanteellinen kirjasto-penkki pienmuotoisille kasvattajille. Luonnollisestikin De Re Allii Sativi puhuu vain omalla koeviljelmällään kasvavista lajikkeista. Ja vuonna 2018 on aika tuoda esille uudet tsekkiläisperäiset lajikkeet:

De Re Allii Sativin 7 veljestä vuonna 2018

Turbaanien kasvuryhmä: Humpgrid.
Humpgrid on artisokan moodilla kasvaneesta Casablancasta mukautunut uusi kanta. Näyttää kasvuvarmalta ja maku on varsin leppeä.

Artisokat: Anton. Tsekkiläinen hyvä ja terve kanta. Geneettisesti käytännössä sama lajike kui Therador. Hyvin kurinalainen kasvutapa artisokaksi.

Lasipurppurat: Red Rezan.
Yksi lasipurppuroiden klassikoista. Ehkä kaikista arvostetuin lasipurppura maailmalla.

Marmoripurppurat: Havran. Tsekinmaan kansalliskynsilaukka. Omaperäinen maku. Polttava, öljyinen ja erittäin korkeat oktaanit. Maussa selvä aniksen vivahde.
Raitapurppurat: Kolkjan purppura. De Re Allii Sativin Peipsijärven Kolkjan kylästä löytämä kanta. Terve kasvutapa ja isot raapit.

Rocambolet: Tantal. 
Tsekinmaalta kotoisin oleva ns. hienohelma-rocambole. voi olla jopa sama lajike kuin spanish roja. pyöreähkö pohjus kuten heinohelmoilla ja kynnet raitapurppuran tapaiset ja pitkä kynnen antenni. Kynsien värityksessä "hienohelma-pilkkuja." Maussa polttavuutta ja makeutta hyvässä suhteessa. feminiinen kynsilaukka.

Posliinit: Bzenecky Palicak. Tsekinmaan vanhin nimellä tunnettu kynsilaukka on Bzenecky Palicak. Aito posliini joka tekee 4-5 kynttä. Maku polttava ja kylmänkestävä.

Määrittelemätön: Tsekkiläinen Bjetin.
Ei kuulu geneettisin perustein mihinkään kasvuryhmään. Lajikkeessa morfologiassa piirteitä posliinista ja Rocambolesta. Wrappereissa oranssia ja pinkkiä. Erittäin korkea flavonoidi-pitoisuus ja lähes yhtä korkea anti-oksidantti-pitoisuus kuin Indyn isossa venäläisessä.

Pistetäänpäs tähän sitten kesän 2018 kunniaksi vaikka jotain musiikkia Beatlesin kasvuryhmästä. In my life.

1. kesäkuuta 2018

Skeippejä odotellessa ja uusi innovaatio

Kalendis Iuniis

Teki mieli kirjoittaa otsikoksi pikemmin että ”Skeippejä odotellessa, vol 1,” mutta ei pidä ahnehtia. Nyt olemme kallistuneet siis vuoden kuudennen kuukauden puolelle ja Taikakesä jatkuu ja näyttää vain ottavan lisää kierroksia kuin hulliainen pystykorva lintumetsällä. Siitä kun kukkavarsi tulee esille viimeisenä lehtenä on ensimmäisten lajikkeiden leikkuuseen aikaa kolmisen viikkoa jos eletään oloissamme normaalia kesää. Nyt ei toisaalta eletä sitä normaalia kesää mutta kolme viikkoa on kuitenkin hyvä lähtökohta, ehkä jopa työhypoteesi.

Skeipeistä on kirjoitettu ennenkin taannoisina vuosina eli kahtena edellisenä kesänä. Tänä vuonna skeippi-kausi tavallaan jatkuu pitempään sillä viime vuonna sattui innovaatio joka lisää tämän tuotteen käyttömahdollisuuksia. Kerrotaan nyt lyhyesti miten tämä innovaatio syntyi. Niin, erääseen puutarhamyymälään oli toimitettu myytäväksi skeippejä heinäkuun toisella puoliskolla varsin kohtuullinen määrä. Tavarasta osa oli myymättä vielä syyskuun alussa noin 6 viikkoa toimituksen jälkeen. Luonnollisestikin tavaraa oli säilytetty viileässä sinä aikana jolloin myymälä oli suljettu. Syyskuun alussa tavara ei ollut vielä yhtään nahistunutta, mutta ehkä skeippien väri oli selkeästi vaalentunut. Skeipistä saattoi taittaa palan varsin rapsakasti ja kun sen laittoi suuhun niin yllätys oli melkoinen. Maku ei ollutkaan tutun polttava vaan aivan jotain muuta. Skeippi maistui varsin makealta ja luvalla sanoen viettelevältä. Ei tarvinnut myöskään edes mielikuvitusta jos siitä löysi toffeemaista makua.

Makeat skeipit tuovat kieltämättä mieleen kabochan, japanilaisen talvikurpitsan. Nimen Kabocha alkuperä on portugalilaista alkuperää. Portugalilaiset kauppapurjehtijat toivat kurpitsan japanilaisten tietoisuuteen vuonna 1541. He toivat kurpitsan Cambozasta ja sen nimi oli Cambodia abóbora jonka nimimuodon japanilaiset tapansa mukaan kotouttivat lopulta muotoon Kabocha. Kabochat korjataan vielä kun ne ovat raakoja ja sen jälkeen se kypsennetään varastokäsittelyillä. Aluksi sitä pidetään japanilaisten mukaan lämpimässä paikassa (25 astetta) 13 päivän ajan jotta osa tärkkelyksestä muuttuu sokeriksi. Sitten Kabochat siirretään viileään tilaan (10 astetta) kuukaudeksi jotta hiilihydraatti-pitoisuus kasvaisi. Kypsä Kabocha on haluttu herkku jonka käyttömahdollisuuksiin voi tutustua tietenkin Internettiä selaamalla. Ei ole mitään epäilystäkään etteikö makeita skeippejä voida valmistaa aivan samalla tavalla. De Re Allii Sativin koeviljelmän liepeillä kasvatetaan tänä vuonna aitoa Kabochaa. Kasvussa on 10 tainta joista kyllä saa jonkin verran Kabochaa. Lisäksi kasvuun tulee ”tavallista” Uchiki kuria joiden siemenet otettiin syksyllä ostetuista kurpitsoista.

Toistaiseksi en ole löytänyt mainintoja maailmalta makeista skeipeistä. Tuotetta voi vielä varmasti kehittää vaikka kuinka paljon eteenpäin eikä tätä innovaatioita kannata pitää salassa. Tuotteen valmistus vaatii tietenkin parasta ja ehdottomasti puhdasta raaka-ainetta. Ja sanottakoon vielä että puhtaudella tarkoitaan tässä kukkavarsia ja kasveja joita ei ole käsitelty kasvinsuojelu-aineilla. Parhaimmillaankin makeita skeippejä voidaan valmistaa varsin pieniä määriä. Mutta joka pystyy tuottamaan niitä ja saamaan ne markkinoille voi jopa ansaita niiden avulla jonkin verran. De Re Allii Sativin toimitus jakaa mielellään tämän innovaation amerikkalaisten ja muiden ystäviensä kanssa; "Lahjaksi olette saaneet, lahjaksi myös antakaa!" Ja mitäpä loppuun? Mennään nuoruuden lähteille ja laitetaan soimaan Kim Wilden Cambodia.

P.S. Otsikkokuvassa tyylipuhdas Posliinien kasvuryhmän edustajan sydänkiehkura viimä kesältä. Noista posliinien sydänkiehkuroista saakin sitten varmasti vallan veikeän näköisiä makeita skeippejä.