31. heinäkuuta 2017

Mietteitä Augustus-kuun Kalendis-päivänä MMXVII-vuonna

Kalendis Augustis anno MMXVII

On roomalaisen kalenterin mukainen Augustus-kuun Kalendis, ja on myös aika julkimoida uusi avaus De Re Allii Sativi-blogissa. Vieläkään Koillisväylä ei ole purjehtimiskelpoinen ilman jäänmurtajien apua. Suomalaiset valittelevat helteiden puutetta. He joutunevat odottelemaan seuraavaa jaksoa jolloin on hellerikkaita kesiä ehkä pari vuosikymmentä. Siperiaan emme kuitenkaan joudu emmekä myöskään Alaskaan. Oloihin täällä pitää tyytyä ja kokonaisuus ratkaisee aina.

Kovaniskojen sadonkorjuu isossa määrin antaa odottaa ja tilannetta tarkkaillaan päivittäin. Ennuste päälajikkeiden sadonkorjuupäivästä siirtyy jälleen eteenpäin. Lasipurppura on kasvuryhmänä osoittautunut aikaiseksi. Sitä on toki Aasialainenkin, mutta muutaman kasvin mittakaavassa asia on lähinnä marginaalinen. Pitää muistaa että Lasipurppuroiden kasvuryhmä on taksonomisesti Aasialaisista juontuva.

Näinä päivinä syventyvät myöskin havainnot monista uusista lajikkeista ja viime syksynä tehtyjä ensiarvioita joutuu jossain määrin tarkistamaan. Pelkästään raapien ja kynsien perusteella on vaikea sanoa mitään lopullista. Tänään syventyivät havainnot Valko-Karpaattien aluskukkuloilta viime vuonna tulleesta Bjetinistä. Kynnet kertoivat että se on Rocambole ja nyt havainto on osoittautunut oikeaksi. Kaksi täyttä kiehkuraa täydentää kynsistä saatua havaintoa. Seuraavaksi katsotaan millaisia itusilmuja muutama penkkiin jätetty kasvi tuottaa. Kasvina vielä pienikokoinen Bjetin muistuttaa niin ikään kotoutuksessa olevaa oikeaa Spanish Rojaa. Tänään nosteuissa raapeissa oli varsin mielenkiintoinen pintaväritys. Pinkkiä esiintyy joissain Turbaaneissa ja Artisokissa, mutta nyt sitä löytyi ensimmäisen kerran kovaniskasta.

Näyttää vahvasti siltä että Bjetin on ns. ”Hienohelma-Rocambole” kuten Spanish Roja eli Kreikan Sininenkin. Killarney Red nousee maasta lähipäivinä ja sitä on mielenkiintoista verrata Bjetiniin. Eräs tsekkiläinen asiantuntija väittää että Velica Gorica ja Bjetin ovat eri lajike. Velica Gorica kuuluu ns, kroatilaiseen kokoelmaan ja nimi Velica Gorica viittaa paikannimeen.

Ron L. Engeland päätyi siihen, että Rocambolet jakautuvat kahteen alalajiin, mutta voi olla että niitä onkin kolme. Asiasta on puhuttu täällä aiemminkin, mutta kerrataan asia vielä kerran.

Paksuille maalaispojille
on ominaista hieman ”huolittelematon ulkonäkö,” ja tietynlainen pulleus raapien suhteen. Iso venäläinen, ja Alexandra-kanta siinä sivussa, kuuluu näihin paksuihin maalaispoikiin.

Hienohelmat,
eli Spanish Roja ja kumppanit, ovat toki robusteja ja vahvoja, mutta niille on ominaista tietty sirous ja elegantti olemus.

Ryhdikkäät, kuten Südfinnisher, ovat tavattoman kurinalaisesti kasvavia ja mieleen tulevat vanhanajan jättiläismäiset paraatisotilaat. Näillä veijareilla lehdet ei lerpsuta vaan aina ne ovat  pystyssä.

Kesä on myös jälleen näyttänyt sen että moni muukin kasvikunnan edustaja kuin kynsilaukka yrittää rakentaa vahvan ja suuren fotosynteettisen koneen. Rikkaruohot ovat aina kanssamme, mutta pitkäjännitteisyys toki palkitaan. Kitkeminen voi pitkällä juoksulla vähentyä jos sitä tekee määrätietoisesti ja katetta on tarpeeksi paljon. Jos sadonkorjuuseen on aikaa viikon verran kannattaa viimeinen kitkentä toki vielä tehdä.

Vaikka mitään lajiketta ei saisi oikein suosia, niin kyllä kovaniskojen sadonkorjuun alkaminen on aina merkittävä tapaus ja kunnon roomalaisen tulisi juhlistaa sitä torvella soitettavalla fanfaarilla. Vanhan ajan roomalaisilla kun oli tapana vahvistaa esimerkiksi armeijassa kaikki käskyt torvensoitolla, ja eri sävelkulkuja oli valtaisa määrä. Seuraavan kappaleen 16 ensimmäistä sekuntia tulivat mieleen juuri tänään kun Early Purplen oli aika nousta maasta. Well, laulu on muutenkin vallan mainio.

https://www.youtube.com/watch?v=3zd0pXSA8FA

20. heinäkuuta 2017

Sadonkorjuu lähestyy, mutta vielä vähän skeipeistä.


ante diem XIII Kalendas Augustas

Heinakuu on tullut kahteen kolmannekseensa ja pohjoisten alueiden jääkartta kertoo että Koillisväylä ei ole vielä purjehduskelpoinen. Viileä kesä oloissamme jatkuu ja sen näkee kukoistavina viljapeltoina. Liekkö koskaan pelloissa ollut näin paljon vihermassaa kuin nyt. näinä päivinä pitäisi ainakin Vanhan Suomen horisontissa ryhtyä jo sadonkorjuuseen pehmytniskojen suhteen, mutta sama ilmiö kynsilaukkapenkeissäkin. Vihermassaa on niin vallan rutosti ja alimmat lehdet eivät ole lahoamaan päin raapin ympärillä joten antaa nyt vielä olla vähän aikaa. Skeipit on toki leikattu ja jopa jatkojalostettu.

De Re Allii Sativi julkimoi eilen elokuvan jossa opastettiin kuinka skeippejä fermentoidaan. Kun käytetään latinalaislähtöistä sanaa niin on syytä kertoa mitä sillä tarkoitetaan:

Käyminen eli fermentointi on aineenvaihduntatapahtuma, jossa pilkotaan orgaanisia aineita, usein hiilihydraatteja tai aminohappoja, energian saamiseksi. Käyminen tapahtuu tavallisesti ilman happea, mutta on olemassa myös niin sanottuja hapetuskäymisiä, jotka vaativat happea.


Oma lukunsa on odotttaa pari kolme viikkoa tuleeko purkissa lojuvasta tuotteesta syömäkelpoista. Siirtyessään metsästäjä-keräilijästä paikallan asuvaksi maanviljelijä-karjanhoitaja-puutarhureiksi ryhtyivät Homo Sapiens-laji edustajat fermentoimaan ruokia koska haluttiin niiden säilyvän pidempään. Useimmat maitotuotteet ovat fermentoituja, kuten jogurtti, viili, piimä, rahka, juusto, kermaviili, samoin hapanleipä, olut, viini, viinietikka, soijakastike, salami, chorizo-makkara, tee, kahvi ja suolakurkut. Vaikka fermentoinnin päätarkoitus näissä tuotteissa on tyypillisen maun aikaansaaminen ja säilyvyyden parantaminen, varsinkin hapanmaitovalmisteita ja hapanvihanneksia voidaan perustellusti pitää myös terveysravintona. Hapanvihannekseksi luetaan myös fermentodut skeipit.

Maitohappokäymisessä eli anaerobisessa glykolyysissä energiaa saadaan hajottamalla sokeria ensin pyruvaatiksi joka pelkistyy edellen maitohapoksi. Reaktiossa ei vapaudu lainkaan hiilidioksidia. Energiaa vapautuu paljon vähemmän (2 ATP-molekyyliä yhtä glukoosimolekyyliä kohden) kuin soluhengityksessä (30–32 ATP-molekyyliä glukoosimolekyyliä kohden). Suurin osa glukoosin sisältämästä kemiallisesta energiasta jää käymisessä maitohappoon. Maitohappokäyminen on anaerobista, eli se voi tapahtua hapettomissa oloissa. Maitohappokäymisen oivaltaminen on ollut yksi ihmiskunnan histotian suurista kesinnöistä ruuanjalostuksen alalla. Sitä hyödynnetään elintarviketeollisuudessa, kun maitohappobakteereiden avulla valmistetaan juustoa, jogurttia ja kaikkien tuntemia hapatettuja vihanneksia kuten perinteisä venäläisiä kurkkuja tai hapankaalia.

Osittain skeippi-aika ja varsinainen sadonkorjuu ovat menneet päällekkäin. Näinä päivinä valmistaudutaan työhön kovaniskojen kansssa. Penkkejä kuovitaan sieltä täältä auki ja mietitään montako päivää on aikaa. Näyttää siltä että ensimmäisenä korjuulle tulee kirjastopenkin ulkopuolelta kovaniskoista lasipurppuroiden kasvuryhmän Early Purple ja sen lähisukulainen Unikat tulee pian perässä.

Kesää on moitittu huonoksi, mutta mikä lämmössä hävitään se muuten voitetaan. Ja pitää muistaa että liika lämpö ei sovi meille fennoille. Ei se sovi myöskään kynsilaukalle ja vaikka paistaisi oloihimme nähden äärirajoilla ei se riittäisi Kreolien kasvuryhmän edustajille. Aina voi lohduttatua kerran kesässä katsomalla mainion venäläisen elokuvan nimeltään ”Auringon uuvuttamat.” Loppumusiikin sijasta viivähdämme hetken lämpimän venäläisen kesän eeppisissä tunnelmissa: https://www.youtube.com/watch?v=ssJbC2pNaCA

14. heinäkuuta 2017

10+ tapaa käyttää skeippejä! Versio 2.0


Idibus Iuliis

Tänään, Iulius-kuun iduksena eli kuun keskimmäisenä päivänä, on aika julkaista uusi versio nonis-päivänä julkaistusta avauksesta. Se tuli kirjoitettua melkoisessa kiireessä ja sen jälkeen ajatustyö on käynyt vilkkaana. Tarkoitus oli kirjoittaa pieni informatiivinen pätkä sellaisia henkilöitä silmällä pitäen joilla ei ole käytännössä mitään kokemusta skeippien käytöstä. Nyt julkaistaan tavallaan tuo sama kirjoitus pienen kommentaarin kera.


I Tee sesongin mukaista pestoa. Käytä skeippejä basilikan sijasta. Möyssätyt skeipit ovat varsin vahvan makuisia. Tähän saadaan kuitenkin lievitystä. Jos joukkoon laittaa pari palaa varsiselleriä niin voimakkuus kesyyntyy huomattavasti. Varsiselleri on hyvä vastinpari kynsilaukalle yleensä.

II Hieman sauteeratut skeipinpalat aateloivat omeletin. Tai sitten voi vain paistaa pari kananmunaa ja laittaa päälle leikattuja kynsulaukan kukintoja. Eli käytetään skeipin mehevin osa.

III Pieniksi siivuiksi leikatut kukkavarret sopivat hyvin riisin sekaan.

IV Tehosekottimessa murskattu kukkanupun alinen osa aivan tuoreesta skeipistä on aivan oivaa lisuketta majoneeseihin ja salaatti-kastikkeisiin. Muussatuista skeipeistä saa oikein hyvää dippikastiketta. Sekaan vain hiukkasen oliivi-öljyä. Kuka sitä aina jaksaa aina dippailla siihen ianikuiseen avokadomössöön.

V Kokonaisia skeippejä voi grillata sellaisenaan muun grilliruoan lisukkeeksi. Skeipin voi antaa ruskistua ihan kunnolla. Maku ei siitä kärsi.

VI Pieniksi paloiksi leikatut skeipit voi sauteerata ja laittaa voin sekaan. Näin saadaan
kesäistä ja vihreää kynsilaukka-voita. Maku paranee jos tuotteen antaa tekeytyä yön yli.

VII Sauteerattuja skeipinpaloja voi käyttää pizzan täytteenä.

VIII Paistinpannulla pehmennetyt skeipit ovat hyvä lisuke vaikkapa sienikeittolle.

IX Ohuiksi leikatut skeipinpalat sopivat hyvint peruunasalaattiin.

X Jos skeippejä on saatavailla ”kilokaupalla” ja ne ovat vähän jömpseämpää kaliiberia niin niistä voi ottaa pelkästään kukkanuput ja hauduttaa ne keveästi, ja sitten vain syödä niitä lautasellinen vaikkapa voisulan tai oliiviöljyn kera.

X+ Skeippejä voi pakastaa ja miettiä matkan varrella uusia käyttötapoja. Pakastaminen parantaa vielä tuotetta. Skeippejä voi myös fermentoida.  Talvella fermentoituja skeippejä voi sitten syödä suurena herkkuna ja lisukkeena muiden ruokien kera.

Otsikkokuvassa pari vain toiselta puolelta miedolla lämmöllä paistettua kanamunaa. Niiden päällä leikattuja skeipin kukintoja ja smetanaa. Suolaa jouttu valitettavasti ripottelemaan annoksen päälle hieman. Smetana neutralisoi helposti maun kuin maun, suola taas kuten kaikki tiedämme syväntää sitä. Tämä avauksen tullessa julkaisukuntoon soi Ylenykkösellä Muistojen bulevardi ja Mikis Theodorakiksen" Kaimos." "Kaimos tarkoittaa "Surua." Aihetta ei ole tänään suruun vaikka kunnon roomalaisen tulisi välttää aloittmasta mitään tärketätä tehtävää juuri kuukauden idus-päivänä. Mutta se laulu... Ja pistetääns kehiin Vicky Leandros.

12. heinäkuuta 2017

Vielä kerran skeipeistä — ”skeippi-viini.”

ante diem III Idus Iulias

Siitäpä puhe mistä sesonki ja vielä elämme skeippi-aikaa, vaikka varsinainen sadonkorjuu on kohta käsillä ja Turbaanit ovat jo käytännössä korjuuvalmiita. Oli aika kerätä kymmenkunta Ison venäläisen mehevää skeippiä ja toteuttaa se mitä päässä oli liikkunut jo muutaman päivän ajan. Oli tullut aika valmistaa skeippi-mehua jolle luontevampi nimi olisi kuitenkin ”skeippi-viini.” Oli aika hienontaa tehosekoittimessa 100 grammaa kukkavarren mehukkainta osaa ja puristaa siitä mehua. Mutta nyt ei ollutkaan kyse mistään smoothie-juomasta.

Mukaan tarvittiin toki yhden sitruuna mehu ja desilitra vettä. Sittruuanllahan on se ihana ominaisuus että se kohentaa mitä tahansa minkä kanssa se joutuu tekemisiin, ja sillä on myös tietynalainen emulgaattorin ominaisuus. Se on myös luontainen säilöntäaine. Öljyisyyttä se ei tuo juomaan; tämän asian ajaa 40-prosenttinen väkiviina-tisle.

Lopulta juoma oli yhdessä Duraflex lasissa ja oli aika tarjota sitä satunnaiselle vieraalle joka on kuitenkin päässyt aistinvaraisesti arvostelemaan hyvin harvinaisia kynsilaukka-lajikkeita vuosien saatossa. De Re Allii Sativin päätoimittaja luonnollisestikin joi 5 desin shottilasin tyhjäksi tuota skeippi-sitruunamehua sukkana todeten että onhan tuota pahemmankin makuisia juomia nautittu matkan varrella. Satunnainen vieras sai vaivoin alas ensi hörpyllä kaksi senttilitraa. Miehen kasvojen väri vaihteli sen jälkeen ensin punaisesta valkoiseen, valkoisesta vihreään muuttuen taas punaiseen ilmiselvien tuskankarpaloiden puristuesssa tuossa vaiheessa otsanahasta. Sen jälkeen miehen oli pakko käydä kohti kylppäriä sillä kurkkuun nousi mieltäkääntävä seos. Kaikki pysyi kuitenkin miehekkäästi sisuksissa. Varttitunnin viivytystaistelun jälkeen koko shottilasin sisältö oli kiduksissa ja  kauhun tunne väistyi muuttuen ihanaksi polttavan raukeuden jälkitilaksi. Kieltämättä päätomittajakin oli istunut autuaan näköisenä tuolillaan koko ajan.

Nautittu allsiiinipitoisuus mietitytti kaveruksia illan mittaan. Skeipin makuhan on varsin mieto ellet pureskele sitä reilusti ja pitkään. Skeippi sisältää alliinia ja allinaasia kuten valmiin raapin kynnetkin, mutta skeippi pitää möyhentää kunnolla ja uuttaa siitä mehua pienen nestemäärän kanssa jotta tätä himoittua skeippi-viiniä ylipäänsä päästään nauttimaan. Lopulta tultiin sellaiseen tulokseen että allisiini-pitoisuuden on täytynyt vastata samaa mitä hyvinkin on yhdessä 70-grammaisessa posliini-raapissa.

Siinä istuivat kaverukset jo tummuvassa heinäkuun kahdennentoista ilta-auringossa miettien kaiken tarkoitusta. Siitä oltiin varsin yksimielisiä että tästä juomasta ei tule mitään suurta hittiä. Ehkäpä viiden sentin skeippi-viinin juomisesta voisi tulla jonkinlainen sisäänpääsy-rituaali kynsilaukan tosiharrastajien joukkokuntaan periaatteella NIELAISE—KÄRSI—JA UNHOITA. Skeipeistä on nyt tullut poristua muutaman avauksen verran, mutta siitä puhe minkä aika on…

Loppu-juutuupiksi tähän sopii kohtaus Fred Zinnemannin elokuvasta Sheriffi. Siinä Will Kane vierailee entisen hoitonsa Helena Ramirezin luona. Sheriffi-elokuvasa näemme kauttaaltaan varsin tuskaisen Gary Copperin. Kyse ei ole siitä että ohjaaja Zinnemann olisi juottanut Cooperille Skeippi-viiniä tai muuta vastaavaa vaan yksinkertaisesti Cooperia vaivaannesta vatsahaavasta. Toisaalta jos Cooperin vatsahaavan syynä olisi ollut heliobakteeri, niin varmastikin yksi shotti skeippi-viiniä olisi tappanut kyseisen bakteerin miehen pötsistä. Kahtokeeppa ja ihmetelkää: https://www.youtube.com/watch?v=XNTYnXbcFl

6. heinäkuuta 2017

10+ tapaa käyttää skeippejä!

Nonis Iuliis MMXVII

Kuten täällä on ollut puhetta jo aiemminkin niin kynsilaukasta saa viisi satoa. Liekö olemassa toista kasvia joka on tässä suhteessa yhtä monipuolinen. Sitä voi tietysti jäädä pohtimaan, mutta nyt on kuitenkin skeippi-sato parhaimmillaan ainakin Vanhan Suomen horisontissa ja varmaankin myös muualla Suomessa lähimpien viikkojen aikana.

Kynsilaukan kukkavarret ovat täyttä tavaraa kulinaristisessa mielessä. Englanninkielinen Internet-maailma on täynnä skeippeihin liittyviä ruoka-ohjeita. Meillä Suomessa skeippejä et löydä kauppojen hyllyiltä ja varmaan näin on ihan hyvä. Skeipit jos mitkä ovat tuoretavaraa ja ne pitäisi nauttia aivan tuoreltaan. Kyseessä on vähän sama asia kun entisaikojen Ruijan suomalaiselle ei kelvannut turska muutoin kuin vereksenä tavarana. Kalaa oli tarjolla runsaasti ja puoli tuntia vanha kala ei ollut enää oikein kelvollista. Sama lainalaisuus pätee tuohon kalaan varmasti myös Itämeren lahdilla.

Skeippien raakana jytystelyn lisäksi niiden käytölle ruuanlaitossa asettaa vain mielikuvituksettomuus rajansa. Kenenkään kulinaristista löytöretkeä ei hentoisi lähteä pilaamaan, mutta ehkäpä jokunen sana asiasta kuitenkin. Siispä on aika esitellä vaikkapa 10+ tapaa hyödyntää kynsilaukan kukkavarsia:

I Tee sesongin mukaista pestoa. Käytä skeippejä basilikan sijasta.

II Hieman sauteeratut skeipinpalat aateloivat omeletin.

III Pieniksi siivuiksi leikatut kukkavarret sopivat hyvin riisin sekaan.

IV Tehosekottimessa murskattu kukkanupun alinen osa aivan tuoreesta skeipistä on aivan oivaa lisuketta majoneeseihin ja salaatti-kastikkeisiin.

V Kokonaisia skeippejä voi grillata sellaisenaan muun grilliruoan lisukkeeksi.

VI Muussatuista skeipeistä saa oikein hyvää dippikastiketta. Sekaan vain hiukkasen oliivi-öljyä. Kuka sitä aina jaksaa aina dippailla siihen ianikuiseen avokadomössöön.

VII Pieniksi paloiksi leikatut skeipit voi sauteerata ja laittaa voin sekaan. Näin saadaan kesäistä ja vihreää kynsilaukka-voita.

VIII Sauteerattuja skeipinpaloja voi käyttää pizzan täytteenä.

IX Skeipit ovat hyvä lisuke vaikkapa sienikeittolle.

X Ohuiksi leikatut skeipinpalat aateloivat peruunasalaatin.
 

X+ Jos skeippejä on saatavailla ”kilokaupalla” ja ne ovat vähän jömpseämpää kaliiberia niin niistä voi ottaa pelkästään kukkanuput ja hauduttaa ne keveästi, ja sitten vain syödä niitä lautasellinen vaikkapa voisulan tai oliiviöljyn kera.

Tässähän net tärkeimmät! Sitten vain skeippi-mettälle. Ruokahalua voi kiihottaa vaikkapa seuraavalla pätkällä.  https://www.youtube.com/watch?v=lvMCsMazcHQ

3. heinäkuuta 2017

On sydänkesä ja skeippejä kärrykaupalla!

ante diem IV Nonas Iulias

Ja ilmassa on kypsän suven tuoksuja. De Re Allii Sativin päätoimittajaa on siunattu melkoisella koirannenällä ja sehän on vallan riemullinen asia. Sattumalta hän asuu paikassa jonka lähettyvillä on valtaisa mesiangervoa kasvava rantaniitty. Samoin tuota kasvia kasvaa tuon jättiesiintymän lähettyvillä lähes kaikkialla isompina ja pienempinä ryppäinä. Mesiangervo on aukeamaisillaan kukintaan ja sen tuoksu tuntuu puolen mailin päähän tuosta esiintymästä. Tuoksu on juhlava ja se on yksi vuoden kohokohdista.

Mesiangervoisessa ilmanalassa viihtyy sydänsuven aikaa myös kynsilaukka ja nyt on todellakin koittanut skeippi-aika. Vaikka kielemme on ilmaisuvoimaltaan ylivertainen niin on paljon mielekkäämpää puhua skeipistä kuin kukkavarresta. Sanana skeippi on ilmavampi ja tietenkin lyhyempi. Kukkavarsi; sanahan on puolet pitempi kuin skeippi ja sisältää r-kirjaimen…

Tänään koitti sitten aika taittaa ensimmäiset skeipit. Valinta osui jo viilentyneessä ja tummuvassa illassa Kolkjan kylästä tuodun Rocambolen Punaisen venäläisen muhkeisiin skeippeihin. Oli myös aika kokeilla jotain uutta. Terveyttä ei ole koskaan riittävästi ja jos mielii elää pitempään niin välillä rehustelu ja vihreän aineksen syöminen ja juominen ei ole koskaan pahasta. Illan jo pimennyttyä valmistui jotain joka oli pyörinyt mielessä jo koko päivän.

Keskikesän yöjuoma

Puolikas kurkku
Kourallinen persiljaa
30 grammaa raastettua inkivääriä
Kaksi ruokalusikallista lääkealoen hyytelöä
25 grammaa pehmeintä osaa kynsilaukan skeipistä
Yhden sitruuna mehu
Desilitra vettä


Skeipit on syytä murskata erikseen jotta allisiini pääsee muodostumaan. Kaikki em. ainekset laitetaan sitten sekoittimeen ja sen annetaan mehustua. Inkiväärin maku on kieltämättä dominoiva. Kyse on juomasta jolla voi olla vallan suuri lääkinnällinen vaikutus. Sanovan tällaisen juoman polttavan tehokkaasti rasvaa. Luulisi myös kuonan lähtevän liikkeele elimistöstä. Varsin hyvä vaihtoehto oluelle… Well, well... nyt on böömiläisen rapsodian aika.

https://www.youtube.com/watch?v=fJ9rUzIMcZQ