15. joulukuuta 2017

Vuoden kynsilaukka 2017 — Rosso di Sulmona

ante diem XVII Kalendas Ianuarias

Valinta vuoden kynsilaukaksi on tietysti aina hyvin subjektiivinen teko ja siitä voidaan kiistellä. Kyse on kuitenkin enemmän kuin makuasiasta. Tarkoitus ei ole miellyttää ketään ja pääroolissa on aina itse kynsilaukka. Se on kuitenkin sanottava että toimituksessa vallitsee solidi konsensus siitä että Alexandra-kauppanimeä kantavaa kynsilaukkaa ei koskaan tulla valitsemaan vuoden kynsilaukaksi. Kauppanimi on aivan eri asia kuin lajikkeen oikea nimi. Valinta voi joskus osua hyvinkin paljon kasvatettuun lajikkeeseen ja joskus lajikkeeseen joka useimmille on käytännössä tuntematon. Joskus voi jopa käydä niinkin että valintaa seuraavana vuonna lajiketta ei käytännössä saa lisäysmateriaalina kuin hyvin rajoitetussa määrin. Lähtökohta on myös se, että lajikketta on pitänyt kasvattaa vähintään yhden vuoden ajan Suomen olosuhteissa. Valinnan yleisenä perusteena  voi myös poikkeuksellisesti olla merkittäviä mahdollisuuksia omaavan lajikkeen tunnettuuden ja kasvatuksen edistäminen.

De Re Allii Sativin valinta vuoden kynsilaukaksi vuonna 2017 on Kreolien kasvuryhmään kuuluva Rosso di Sulmona josta voidaan käyttää myöskin yksinkertaista kielemme mukaista asua ”Sulmonan punainen.” Jos lajiketta kasvatettaisiin Suomessa myyntiin ei siitä saisi käyttää nimeä ”Rosso di Sulmona” vaan olisi tyytyminen juuri nimeen Sulmonan punainen. Lajike on luonnollisesti ”P.A.T” eli Prodotto agroalimentari tradizionale ja vain tietyllä alueella kasvatettuna sitä voi myydä nimellä Rosso di Sulmona. Sulmona sijaitsee L’Aquilan maakunnassa Abruzzon alueella Italiassa. Sitä voi viljellä alkuperänimikkeellä seuraavissa kunnissa: Anversa degli Abruzzo; Bugnara, Corfinio; Introdacqua; Pacentro; Pettorano sul Gizio; Pratora Peligna; Prezza; Raiano; Sulmona; Roccacasale ja Pescaran maakunnan Vittoritossa ja Popolissa. Noille seutukunnille on matkaa De Re Allii Sativin koeviljelmiltä noin 2600 kilometriä etelään.

Rosso di Sulmona kaksi kasvukiertoa Suomessa kasvatettuna on ollut kulinaristisessa mielessä vuoden kohokohta ja kokemus on ollut täysin ylivertainen mihinkään muuhun verrattuna. Suomeen kotoutettuna lajike voi olla todellinen gourmet-kynsilaukka jolle löytyy oma vannoutunut käyttäjä-kuntansa. Mistään toisesta kynsilaukasta ei löydy sellaisia piirteitä jotka ovat ominaisia tälle kylmään Pohjolaan siirretylle lajikkeelle. Valinta vuoden kynsilaukaksi on eräänlainen optio. On tiedostettava, että sen siirtäminen De Re Allii Sativin koeviljelmältä jollekin toiselle paikkakunnalle Suomessa voi vaatia muutaman kasvukierron paikallis-kotoutuksen. Lajikkeen potentiaali on ilmennyt täysimääräisesti vasta toisen kasvukierron jälkeen. Oloissamme Rosso di Sulmona löytää varmasti paikkansa isoa valikoimaa kasvattavien harrastelijoiden joukosta.

Rosso di Sulmona aikainen sprouttaaja. Sen kasvutapa voi näyttää kouliintumattoman kasvattajan silmissä varsin samalta kuin Turbaanien kasvuryhmään kuuluvan. Lajike tekee myös Italiassa osaan kasveista kukkavarren. Näyttäisi siltä että se on normaalina kesänä nopea tuleentuja ja kukkavarsi jää keskentekoiseksi. Raapi tekee kaksi leijjeriä ja kynsiä on 8-10. Raapissa on kauniin punertavia pystysuoria juovia päällimmäisissä lehdissä ja kun wrappereita kuoritaan alkaa kynsien punainen väri paistamaan läpi. Sulmonan punaisen ”punainen” on jotain kovin ainutlaatuista. Kuoritun kynnen muoto on tyylipuhdas Turbaanin kynsi. Kasvin maanpäällinen osa jää varsin pieneksi kuten Kreoleilla yleensäkin.

Rosso di Sulmonan maussa on ainutlaatuisia piirteitä. Puristettaessa kynttä varovasti tihkuu siitä hyvin korkea-oktaaninen ja notkea öljyisä neste. Nesteestä lähtee hyvin parfyyminen tuoksu joka tuntuu nenässä jopa metrin etäisyydeltä. Maistettaessa puhdasta kynnestä herutettua öljyä on ensireaktio ”merellinen.” Herkullisen ruuan ystävälle tulee heti mieleen äyriäiset ja kala. Puristeessa on voimaa ja myös makeutta. Jos haluaa sekoittaa murskattua Sulmonan punaista öljyyn on saksanpähkinä-öljy ehkä luontevin vaihtoehto. Oliivi-öljy on maultaan liian voimakas. Neutraaliin öljyyn tai rasvaan sekoitettu Sulmonan punaisen puriste on varmastikin juuri se lisuke joka tuo äyriäisalaattiin aivan ruhtinaallisen maun merellisyydessään. On kuitenkin vaikea sanoa mistä Rosso di Sulmonan öljyisen osan vaikutelma suolaisuudesta syntyy. Mikään muu kynsilaukka ei herätä samanlaista ruokatuntemusta. Sitä maistaessa alkaa tapailemaan käsillä lautasta ikäänkuin siinä oli palanen Frutti di Mare-pizzaa jonka päällä se varmasti olisikin aivan ylivertaisen oiva lisuke.

Rosso di Sulmonan suutuntumasta löytyy umamia. Umamihan on yksi ihmisen aistittavissa olevista viidestä perusmausta makean, suolaisen, happaman ja karvaan ohella. Umani tulee japanin kielestä ja se tarkoittaa suomeksi likimain ”herkullista makua” tai "miellyttävää," "ruokahalua herättävää makua." Ensimmäistä kertaa umamin määritteli perusmauksi japanilainen Kikunae Ikeda jo vuonna 1908.

Pitää kuitenkin muistaa että Sulmonan punainen on vain yksi kynsilaukka-lajike muiden joukossa. Kaiken lisäksi sen tuottaminen meillä voi olla hyvin työlästä suurissa mittakaavoissa. Ehkä nyt kotoutumassa oleva kanta ei koskaan tuota kovin suuria raapeja. 50 grammaa voi olla vaikeasti saavutettava kokoluokka. Kaiken lisäksi pitää sanoa, että mikä on onnistunut De Re Allii Sativin koeviljelmällä ei välttämättä onnistu muualla samalla tavalla.

Aikaisemmin vuoden kynsilaukaksi on valittu vuonna 2016 Siperialainen.

Lopuun tietenkin jotain merellistä musiikkia. Valinta on tietenkin duetto Gerorge Bizet´n oopperasta Helmenkalastajat. Olisi suuri kiusaus laittaa tähän linkki joka johtaisi Jussi Björlingin ja Robert Merrillin esityksen taltiointiin vuodelta 1950 mutta uudempi Hvorotovskin ja Kaufmanin versio vie nyt voiton. Bizet oli ranskalainen säveltäjä mutta kyllä Helmenkalastajat on mitä "italialaisin oppera." Joten Hvorotovski ja Kaufman nyt vain irti.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Kaikki kommentit tarkastetaan ennen julkaisua. Pysythän asiassa ja vain asiassa. Henkilöihin käyviä keskusteluja ei hyväksytä! Kommentit tarkastetaan ja hyväksytään viimeistään 8 tunnin viiveellä.