4. helmikuuta 2016

Miksi roomalaiset eivät pitäneet valkosipulista — Mietteitä helmikuisen vulguksen äärellä.

Otsikkotekstin kysymykseen emme varmasti saa kovin objektiivista vastausta. Siihen mitä vulgus on saamme hyvin subjektiivisen vastauksen. Väite siitä, että roomalaiset eivät pitänee valkosipulista varmasti pitää paikkansa. Sanotaan heidän pitäneen sen makua liian voimakkaana. Toisaalta syy voi piillä siinä, että heillä ei ollut käytössä oikeita lajikkeita. Roomalaisilla oli tapana katsella kaikkea hyödyn näkökulmasta. Kovavartiset ja mieluummin syksyllä istutettavat valkosipuli-lajit ovat työläitä viljeltävä, ne ovat aina olleet ja ovat edelleenkin mitä suurimassa määrin ylellisyys-elintarvikkeita. Ehkäpä tuottoisat ja helposti kasvatettavat artisokka-tyyppiset lajikkeet eivät vielä olleet saapuneet Välimeren alueelle. Kysymys on siis ehkä mitä suurimmalla todennäköisyydellä väärin aseteltu.

Kaalta innolla kasvattaville roomalaisille valkosipuli oli kuitenkin varmasti outo ja kummallinen ruoka, joka vielä polttaa suunkin. Välttämättä tämän pitemmälle emme näissä pohdinnoissa pääse vaikka kuinka yrittäisimme. Valkosipulista ei ole myöskään mainintaa tässä varsin hienostelevaan sävyyn kirjoitetussa WIKIPEDIA-artikkelissa. Kyseinen artikkeli yrittää myös olla kertomatta jotain olennaista roomalaisten tavasta ”maustaa” ruokia. Varsin yleisen käsityksen mukaan heidän ruoka oli onnistunut jos siinä oli kyetty häivyttämään ruoan raaka-aineiden alkuperäinen maku. Tuollaiset artikkelit ovat hyvä osoitus siitä, miten oman aikakautemme ihanteet helposti projisoidaan menneisiin aikoihin. Eikä siellä todellakaan puhuta mitään vulguksesta joka on tuttu jo Asterixin sivuilta. Jos mielii kirjoittaa valkosipulista ja ruokalajeista on ainakin yhden kerran hyvä lähestyä jotain ruokaa johon valkosipuli ei kuulu. Ja tähän tarkoitukseen sopii kaikkein parhaiten roomalaisen peruskansan perusruoka eli vulgus.

Vulgus on ruokalaji johon ei kannata kirjoittaa mitään reseptiä koska se johtaa aina asian standartisoitumiseen ja varsinainen pointti jää helposti unhoon. Kysehän oli siitä, että pataan laitettiin mitä sattui löytymään, ja mausteena oli vähintään suola. Kaalta löytyi jokaiselta pihalta ja joitain muita juureksia myös. Liha oli oli harvinaisempaa ja leipääkään ei aina paistettu. Kansalle ja legioonalaisille kelpasi jauhoista tehty taikina.

Eilen valmistin illalla vulgusta, eräänlaista paksua keittoa joka sai sitten tekeytyä yön ja päivän yli viileässä. Ruuanlaiton tavoitteena ei ollut etsiä samanlaista lopputulosta mikä roomalaisilla olisi ollut, vaan kyse oli enemmänkin vulguksen valmistamisesta roomalaisten periaatteiden ja saatavailla olevien raaka-aineiden mukaan. Koska viimä viikolla paistoin huokealla hinnalla Lidl-kaupasta ostetun kinkun, niin oli jo aika leikkoa viikon jälkeen syömättä jäänyt muhkea määrä lihaa siivuiksi ja pakastaa se. Jäännöskappaleista saikin sitten tulevan vulguksen lihaisan osan. Siispä:

Helmikuinen vulgus kuudennnenkymmenen leveysasteen tietämillä

Pari kourallista pakkaseen menevän kinkun leikkuujäännöstä
Neljä kourallista pieneksi silpuksi leikattua keräkaalta
Pari isoa sipulia silputtuna
Neljä keskikokoista jo hieman pehmennyttä porkkanaa viipaloituna
Kasvisliemikuutio
Litra vettä
Teelusikallinen suolaa
Ruokalusikallinen meiramia
Puoli teelusikallista kardemummaa
Desilitra rapsiöljyä


Aluksi pistetään suikaloitu kaali kiehumaan litraan vettä johon laitetaan kasvisliemikuutio.
Seuraavaksi laitetaan sekaan kinkkuroippeet, pokkanasuikaleet ja sipuli. Mausteet lisätään viimeisenä ja aivan lopuksi rapsiöljy. Vulgus keitetään miedolla lämmöllä. Ruokaan ei lisätä valkosipulia, muuten roomalainen vaikutelma häviää.

Nyt pitää todellakin korostaman sitä, että vulgusta on yhtä monta kuin on vulgääriäkin eli kansalaista. Vuodenajat tuovat myös oman lisänsä ja luonnollisesti pula-ajan vulgus on niukempaa. Missä joku heittää sekaan tattarihiutaleita haluaa joku toinen ehdottomasti perunaa. Perunaa voi ihan hyvin vulgukseen laittaa vaikka roomalaiset eivät sitä tunteneetkaan.

Eniwei nyt on kyseessä sellainen ruoka jossa ei ole mukana valkosipulia. Itse asiassa tässä huomaakin luoneensa kaalikeiton tai kaalipossu-muhennoksen. Se ei ole mitenkään uutta sillä vulguksen valmistamisessa keiton ja muhennoksen raja on todellakin kuin velliin piirretty viiva. Vulguksen voi ihan hyvin valmistaa jo parhaan elinkaarensa nähneistä vihanneksista ja juureksista. Hieman vanhentunut kinkkukin on oikein käypää kamaa. Meirami ja kardemumma ovat oikein sopivia mausteita häivyttämään hieman eltaanuneen maun kunhan vulgusta vain keitetään miedolla lämmöllä ja pitkään. Tietysti eräs kiusaus voi kasvaa kerta kerran jälkeen kun tätä ruokaa valmistaa: ”entäpäs jos sittenkin…”

No jos on ihan pakko niin olkoot sitten jos siitä ei tule pinttynyt tapa. Hyvän säväyksen luo kymmenkunta kynttä jotain vaatimattomamman makuista artisokka-lajiketta. Kynnet kannattaa leikata isoihin siivuihin pituussuuntaan ja laitaa keitelmään sen valmistuksen aikamääräisen viimeisen neljänneksen aikana. Otsikkokuvan vulguksessa ei ole valkosipulia.

https://www.youtube.com/watch?v=GShfxk5Y2dk

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Kaikki kommentit tarkastetaan ennen julkaisua. Pysythän asiassa ja vain asiassa. Henkilöihin käyviä keskusteluja ei hyväksytä! Kommentit tarkastetaan ja hyväksytään viimeistään 8 tunnin viiveellä.