1. elokuuta 2020

Artisokat arvoonsa


De Re Allii Sativi
Torsten Sandberg
Kalendis Augustis A.D. MMXX


Artisokat arvoonsa


Hyvä isä kohtelee kaikkia lapsiaan tasapuolisesti ja antaa heille hyvät mahdollisuudet kasvaa, kehittyä ja löytää itsensä. Mikä pätee ihmiseen pätee myös kynsilaukkaan. Jokaisella ihmisellä on lahjoja jos hän ne löytää, tekee päämääränsä eteen töitä ja häntä myös oikealla tavalla kannustetaan. Suomalaiset ovat kovasti mieltyneet kovaniskoihin ja tiettyihin lajikkeisiin; missä hyvinkäyttäytyviä lapsia suositaan siinä suositaan myös kasvuvarmoja kynsilaukkoja.


Artisokka nimenä herättää varmasti ansaittua huomiota. Sillähän ei ole mitään  tekemistä Latva-artisokan (Cynara scolymus.) kanssa itsessään. Mutta, kun erään kynsilaukan kasvuryhmän raapin ilmisasua halutaan osuvasti kuvata niin juuri tähän tarkoitukseen nimitys ”artisokka” on sitten oivallisista oivallisin.


Artisokka ei aina kasva mitenkään nätisti jos tällaista ilmausta haluaa käyttää. Pohjimmiltaan se on etelän oloissa viihtyvä kasvuryhmä ja sen pitäisi päästä hyvään kasvuun jo maaliskuun ensimmäisellä puoliskolla. Ja hyvällä kasvulla tässä tarkoitamme sellaisia olosuhteita jotka ovat vakaat ja hyvät jossain Saturnuksen maan, Italian, ilmanalassa. Muitakin otollisia paikkoja toki on.


Mutta eikö kaiken pitänyt olla kunnossa meillä Väinönmailla varsinkin viimä talven aikana. Kaikkea muuta näimme. Jotkin artisokka-lajikkeet ottivat pataansa aivan ikihyvin ja muutama heitti pyyhkeen kehiin aivan kokonaan. Viime talvi oli jotain aivan muuta mitä ns. talvisateiden ilmasto jossain Väimeren syleilyssä. Ja kun viimein päästiin lupaavaan kasvuun niin sitten rankka lämpöjakso läkähdytti kasvun. Mutta jotain sentään hyvääkin.


Jyvä erottui akanoista eli kuudennen kasvukauden jälkeen syssä 2019 valitut Theradorin 16 kynttä tuottivat oivan sadon. Yhdessäkään kasvissa ei ollut varsiklooneja. Vuonna 2014 alulle laitetusta kannasta on ankaralla kädellä ainakin toistaiseksi kitketty pois tämä ominaisuus. Tänä vuonna kaikki artisokat näyttävät tänä vuonna vähän samanlaisilta pl. Therador ja Tsekinman Stephan. Mutta uusi vuosi toki voi kaiken taas muuttaa parempaan suuntaan ja sitten näemme taas enemmän monimuotoisuutta.


Artisokkia kasvattaa moni suurempi hankitsija tavoitellessaan pikavoittoa. Lisäystavara tuodaan ulkomailta ja ne istutetaan väkivaltaiasella menetelmällä koneellisesti. Moni kauppapuutarhakin myy ulkomailla kasvatettuja lajikkeita  lisäystarkoitukseen ja jälki on sitten mitä se on. 


Artisokka-lajikkeilla on kynsilaukan valistuneen ystävän sydämessä suuri tila. Sille on aivan oma käyttötarkoitus mitä muilla kasvuryhmillä ei ole tarjottavanaan. Ehkä menemme roomalaisiin:


I Artisokka on maultaan mieto ja lempeä ja se sopii niille jotka eivät ole kovin polttavan maun perään. Kaikkinensa on kyse pienemmästä allisiinipitoisuudesta mitä rankkojen kovavartisten kynsistä löytyy.


II Eri artisokka-lajikkeiden mauista löytyy sellaista vihanneksellisuutta mitä kovavartisista ei löydy; polttava maku niin helposti peittää kaiken muun. Kreoleille ominasta yrttisyyttä ja vastaansanomatonta hienostuneisuutta ei artisokista löydy, mutta onpa niiden rustiikkisuus aivan vastaansanomatonta aivan ulkonäöstä lähtien.


III Artisokat ovat kypsää tavaraa jo elokuun lopulla eikä tähän tarvita väkivaltaista pikakuivausta. Artisokan mehukkukkuus ja pirskahteleva öljyisyys on parhaimmillaan aivan tuoreissa ja täysikavuisissa kynsissä. Ehkä kysymys ns. "Nouveau-lajikkeesta" pitää ottaa uudelleen tarkasteluun.


IV Artisokkien kynsistä saa erinomaisia talviversoja. Eivät ne ole ehkä yhtä vienon elegantteja kuten Silverskinein kynsistä saadut, mutta mittaa ja rotevuutta niissä kyllä on. 


V Silverskinien ohella artisokkien kynnet sopivat hyvin talvella valmistettaviin pataruokiin.


VI Ainoa oikea kynsilaukka jota voi valmistaa kuranttia Dauphinoise-gratiinia on tietenkin artisokka ja esim. Therador on tähän aivan ehdoton lajike.


Ja mitäpä loppuun? Jos artisokka olisi soitin niin se olisi ilman muuta luuttu. Harvahan nykyään luuttua soittaa. Oikein hyvin tähän sopii Vivaldin luuttukonsertto D-duuri RV 93. Ja tietenkin Julien Breamin tulkitsemana. Breamin tulkinta on riittävän nopea ja tänään tuli todistettua että se lisää mustikanpoimintaan tehoa noin 25% kun puhutaan käsinpoiminnasta. Tässäpä  sitten Julien Bream ja Vivaldin univesrumien rajoille yltävät sävelet.

17. heinäkuuta 2020

Vielä kerran kirjastosta


De Re Allii Sativi
Torsten Sandberg
ante diem XV Kalendas Augustas A.D. MMXX


Vielä kerran kirjastosta


Asiasta on toki kirjoitettu aikaisemminkin jo niinkin kauan kuin lähes kolme vuotta sitten. Mutta ennen kuin jatkamme tästä niin on syytä katsoa mitä katolla tapahtuu ja siellähän tapahtuu. Pohjoinen napajään alue on pienimmillään mitä koskaan. Koillisväylä on purjehdusvapaa hyvin marginaalein. Uintimatka Kiinaankiin on nyt lyhyempi. Uimareita  emme siellä ehkä koskaan näe, mutta varmasti lähivuosina varmasti kaiken maailman melojia ja soutajia ja tietenkin purjehtijoita. Maailma muuttuu kovallla tahdilla. Ilmastovaikutukset ovat hämmentäviä kun metsä Siperian ikiroudan päällä palaa. Tilannekatsauksen voi tehdä tästä ja miettiä hukummeko vai paistummeko ensin. Siinäpä kysymys. No ennen sitä voimme kyllä viljellä ja kasvattaa kynsilaukkaa.
Mitä kirjastopenkin teoriasta ja sen perusteluista voi sanoa on pääpiirteissään tehty jo vuoden 2017 syyskuisessa päivityksessä. Mutta jos siitä jotain nostaisi esille niin tässä se varmastikin olisi:

II Kasvit kommunikoivat keskenään monella tavalla. Aivan samalla tavalla kuin ihmisten kesken tehdään kulttuurivaihtoa tapahtuu sitä kasvienkin maailmassa. Vaikka aito Kreoli tuskin tuottaa koskaan leveysasteillamme niitä kaikkein suurimpia raapeja, niin sillä on kuitenkin varmasti paljon kerrottavaa kylmiin olosuhteiisiin tottuneillle kovaniskoille.
Mitä edellisestä sitten voidaan sanoa? Kommunikaatio voi olla ainoa selitys joillekin ilmiöille jotka on havaittu vuoden 2017 jälkeen. Mitä Kreoleista ja niiden koosta arveltiin pitää paikkansa, mutta kyllä 50 gramman raja menee rikki tänä vuonna kahden lajikkeen osalta ja penkissä odottelee ehkä jopa suurempikin yllätys.

Mutta jos nyt jotakin tekisi niin varmasti olisi aika päivittää asiasta kiinnostuneille pieni lajikevalikoima ryhmittäin. Kasvuryhmien listaus on tehty De Re Allii Sativin koeviljelmän järjestyksen mukaan. Jokaisesta ryhmästä annetaan kolme suositusta ja muutama useimmista muutama tulevaisuuden stara. Outokaisista listataan vain kaksi ”maailmanluokan tapausta.”

Turbaanit: Cielavas (Hyvin aikainen); Truden; Dushanbe. Runners up: Lotus; Uzbek 

Turban; Sumsikil II.

Lasipurppurat: Early Purple (Aikainen); Kolkja Glazer; Vekan; Runners up: Red Rezan, Krakovianka (Isokokoinen); Trubac

Kreolit: Rosso di Sulmona; Burgundi; Ajo Rojo

Aasian purppurat; Puk Han; Ooki Nihon; Wonha

Artisokat: Therador/Anton; Vessalico; Stephan

Raitapurppurat: Kolkja purppura; Slavin; Shvelisi (True seeder.). Runners up: Samarkand.

Marmoripurppurat: Sinij Tsvetok; Sandbergin Siperialainen; Amerikan Siperialainen. Runners up: Havran/Petrovsky; Creme de la Rasa; Tallin

Rocambolet: Igor; Karpaatialainen/Tristan; Spanish Roja. Runners up: Jovan; Dutch Rocambole,

Posliinit: Georgian Chrystal; Zemo; Ornak. Runners up: Barettaas sunshine; Georgian Fire; Yampolskij

Silverskinit: Tutor; Gayant; Käyrä river; 

Outokaiset: Bjetin; Marino.

Jaa ja mitäpäs loppumusiikiksi. Hmmm… Ehkäpä suurten uutisten päivä.

8. heinäkuuta 2020

Mausta ja koosta

De Re Allii Sativi

Torsten Sandberg

ante diem VIII Idus Iulias A.D. MMXX


Koosta ja mausta


Aivan ensimmäiseksi on tehtävä selväksi yksi asia. Tapa jolla sadonkorjuu tehdään ja kynsilaukan käsittely ylipäänsä on tärkein tekijä joka vaikuttaa makuun. Kynsilaukkaa voidaan verrata viineihin ja niiden valmistuksen alalla on tapahtunut paljon sitten 1960-luvun. Lämpökontrolloitu tankkikäyminen mullisti viinintuotannon täysin ja aivan erityisesti valkoviinin osalta. Suomalaisten eniten juomaa valkkaria eli rutikuivaa ja kirskuvahanhappoista Soave/4951-tuotetta ei enää Alkosta saa, tilalla on hedelmäinen Veneton alueen Soave vaikkapa tuotemerkillä Villa Anna. Uuden Maailman viinituottatajat Austaraliassa, Etelä-Afrikassa, Chilessä ja Yhdysvalloissa laittoivat perinteiset viinimaat ja niiden tuottajat katsomaan peiliin ja tekemään parannuksen. 


Niinpä viinejä ei enää käytetä avonaisissa sammioissa vaan isoissa pyörivissä teräsylintereissä joissa on on ulkoinen vaippa ja joissa kiertää viileä 16-18 asteinen vesi. Käymisen aikana aromiaineita tuottavat hedelmäesterit ja entsyymit eivät tuhoudu vaan tuloksena on hedelmäisiä ja lukemattomia makuvivahteita sisältäviä viinejä. SUURIN VIRHE mitä kynsilaukan kasvattaja/tuottaja voi tehdä on pitää maasta nostettua kasvi auringossa. Itse Ron L. Engeland varoitti tästä asiasta vuonna 1992 julkimoidussa kirjassaan ”Growing Great Garlic. Engeland sanoi myös että kuka tahansa osaa kasvattaa kynsilaukkaa, mutta vain muutama osaa tuotttaa oikea Gourmet-tason kynsilaukaa. Nyt on vuosi 2020 ja Engelandin kirjan julkaisusta on 28 vuotta. Uskallan nyt itse sanoa, että hyvin harva suomalainen tietää miltä oikein käsitelty kynsilaukka maistuu. Sen ei kuulu olla tulinen ja polttava vaan siinä tulee maistua sokeri ja ne moninaiset maut joita erilaiset lajikkeet tarjoavat. Voimakas ja polttava maku on arvo sinänsä, muttaa sitä voidaan verrata em. SOAVE-teoreemaan. De Re Allii Sativi on kirjoittanut jo vuonna 2018 kynsilaukan oikeasta käsittelystä tässä kirjoituksessa  ja sitä tarkentavassa kirjoituksessa.


Aika ajoin kysellään sitä onko kollaa väkiä eli onko pienissä raapeissa enemmän makua kuin isoissa. Asiaan voisi ehkä vastata seuraavasti:


Kaikkein suurimpia raapeja tuottavat jotkin Rocambole-lajikkeet kuten Iso venäläinen, Montana Giant, Punainen venäläinen ja Saksan punainen. Näiden lajikkeiden maku aika tavalla yksitotinen. Niissä ei ole juuri sellaisia makusävyjä kuin kasvuryhmän pienempiä raapeja tuottavissa lajikkeissa kuten Spanish Roja/Killarney Red/Dutch Rocambole;  Karpaatialainen/Tristan; Tantal; Taupe Brown joitakin mainitakemme. Isot Rocambolet ovat luonnollisesti kiitollinen kasvatettava sillä niistäö saa helposti kasaan kiloja ja sitä kautta myös tuottoa kasvattajalle. Mutta kysymykseen voisi vastata: ehkä ja ehkäpä…


Mutta millaisia makuja ja ominaisuuksia voidaan sitten löytää oikein käsitellystä kynsilaukasta jossa entsyymit pääsevät muodostmaan oikein yhdistelmän sokereita ja makuaineita? Ehkä lähdemme liikkeelle muutamasta lajikkeesta jotka eivät todellakaan kasva suuriksi ja jotka kasvavat kyllä meilläkin kunhan vain kärsivällisyyttä löytyy.


Marmoripurppura Havran/Petrovsky. Havran on kynsilaukkojen Milla Magia jokaa on aina temppuilemassa. Ser on kirkkaan öljyinen ja makea josta löytyy pitkä polttava jälimaku mutta myös anista, minttua, inkivääriä ja eukalypusta vuodesta riippuen. Niin, mitä suurimmalla todennäköisyydellä Petrovsky ja Havran ovat sama lajike. Ilman muuta kynsilaukklojen Gewürtztraminer.

Kreoli Burgundi. Burgundit ovat kynsilaukkamaailman karamelli. Yhtä kynttä kannattaa pureskella kymmeniä kertoja sillä se palkitsee. Maku on aluksi vihanneksinen mutta sitten siitä löytyy jotain selittämätöntä yrttisyyttä joka tuo mieleen Carmolis-öljyn ja yrttipastillit. Maku säilyy pitkään suussa. Jos joku yksittäinen maku pitäisi nostaa esille niin ehkä ja varmasti se sitten on mesiangervo. Burgundia on vaikea verrataa mihinkään viiniin, mutta ehkä Chileläien Sauvignon Blanc.

Kreoli Rosso di Sulmona. Ja aivan erityisesti tuore Rosso di Sulmona. Jos joku kynsilaukka puristettuna on parfyyminen niin se on juuri tämä Sulmonan punainen. Pohjoiseen sopeutuneena se voi olla aivan erilainen tuote kuin Italiassa kasvatettu. Tuoksu ja boque on merellinen ja taitavan jos kohta vaatimattomankin kulinaristin käsissä sillä tekee ihmeitä. Tätä lajiketta oikein käsiteltynä voisi verrata huolella tehtyyn vuosikerta-shamppanjaan. 

Rocambole Karpaatialainen/Tristan. Karpaatialainen/Tristan on asiantuntevien keittömestarien suosikki. Se ei kasva juuri suuremmaksi kuin 85 grammaa. Karpaatialaisen purieste on voimaista ja makean öljyistä. Rakenne on vain jäljittelemätön ja sitä on suorastaaan mahdotonta kuvata. Maussa on pähkinäisyyttä ja suuri sokeripitopisuus tasaa polttavuutta. Niin, mitä suurimmalla todennäköisyydellä Karpaatialainen ja Tristan ovat sama lajike. Kapaatialainen on puolalainen lajike ja Tristan sen tsekinmaalainen kanta. Jos tämäkin pitää rinnastaa viiniin niin sitten Vanhan maailman tammitettu Chardonnay joita ei enää kyllä saa juotavaksi.

Saattokuivatuksessa oleville kynsilaukoille voi soittaa tätäkin musiikkia. Beethovenin juhlavuosi on aina.

2. heinäkuuta 2020

Aikaan kukkavarsien


De Re Allii Sativi

Torsten Sandberg

ante diem V Nonas Iulias A.D.MMXX


Aikaan kukkavarsien

Kukkavarret kasvoivat nopeasti kuumassa ilmanalassa tänä vuonna. Nyt on viileämpää ja kasvien tuleentuminen hidastuu. Maa on saanut kosteutta ja luvassa on varsin hyviä ja isohkoja raapeja. Korjasin ja niputin eilen illalla neljä tuntia skeippejä ja huomasin miten vähän niitä oikeastaan kertyy. Senkin huomasin nyt ensi kertaa oikein tiedostavalla tavalla että isoimmat skeipit saadaan kyllä kahdesta kovavartisten ryhmästä eli Rocamboilet ja Marmoripurppurat ovat tässä mielessä ykköskamaa. Maultaanhan aivan ylivoimainen on kuitenkin Bjetin.


Skeippien leikkaaminen, no itse tosin napsin ne poikki pelkin sormin, on hauskaa puuhaa jota ei työnteoksi miellä. Mutta kun syöjiä ja asiasta innostuneita löytyy vuosi vuodelta enemmän niin huomaa senkin miten 24 metrin penkistä ei tavaraa saa kuin noin 5-6 kiloa. Kukkavarret ovat vielä meillä pienen harrastajajoukon ja heidän lähipiirinsä juttu. Kukkavarret ovat sellaisen tuote joita saa vain orgaanisesti viljellyistä kasveista. Kynsilaukkaa josta niitä saadaan ei siis voi käsitellä torjunta-aineilla. En usko että kaupallisessa myynnissä on viiden vuoden päästä enempää kukkavarsia kuin 1500-2000 kiloa (Se vaatisi noin 100 000 kasvia). Orgaanisen kynsilaukan tuottaminen vaatii paljon työtä joten hinta on lähinnä luksustuotteen hinta. Kukkavarsia ei koskaan nähdä markettien valikoimissa.

Skeipit jos mikä on tuoretavaara ja niiden maku on parhaimmillaan juuri korjattuna. Tulee  mieleen esi-isieni jäämerensuomalaisten tapa suhtautua turskaan. Turskahan  menettää makunsa ja parhaat kulinaristiset ominaisuutensa ominaisuutensa puolen tunnin jälkeen pyytämisestä. Skeipit ovat siis parhaimmillaan heti kasvista napsaistuna, mutta kyllä muutaman päivän ajan ne ovat vallan erinomaisessa kunnossa. Ne säilyvät ihan siedettävässä kunnossa viileässä noin jääkaappilämpö-tilassa viikon verran. Pikainen pakastamine parantaa makua heti leppeämpään suuntaan.

Näyttää siltä että monien suosikiksi on nousut skeippipesto. Sana skeippipesto on varsin jännä lainasana, mutta se sopii kielemme oikein hyvin ja suihimme vielä paremmin. Itse on sanottava että mitä pitempään kynsilaukkaa viljelee niin sitä enemmän odottaa juuri skeippejä. Mutta mitä kaikista eniten odottaa on kuun valossa tanssivat kukkavarret. Tapahtuma on harvinainen ja en itse usko näkeväni sitä loppuelämäni aika kuin ehkä kerran tai kaksi tai sitten en ollenkaan. Kaiken pitäisi osua kohdalleen ja tarkoituksen pitäisi varata ainakin aarin verran Rocambole-lajikkeita tai Marmoripurppuroita joista mielii tehdä pystyynkuviatuta kynsilaukkaa. Täällä kirjoitetiin asiasta kovin haaveilevaan sävyyn jo 17 huhtikuuta 2018 tällä lailla:

”Kaikki näyttää kuitenkin otolliselta erästä tärkeää tapahtumaa varten. Asiasta on puhuttu täällä muutamaan otteeseen, mutta kerrotaan se vielä tässä uudelleen. Heinäkuun 27. päivä on odotettu päivä. Täysikuu on silloin klo 23.20 ja jos kaikki menee putkeen niin silloin on aivan oikeiden kynsilaukka-tanssiaisten aika. Jos tosiaankin iso kesä eli juhannuksen jälkeinen aika on lämmin ja kosteuttakin riittää niin kukkavarret voivat suoristua juuri tuonna päivänä ja kuun ollessa komeimmillaan. Ehkä kynsilaukan viljelijä voi kokea tuon muutaman kerran elämässään. Tietysi joku ajattelee nyt että eikö skeipit pidä leikata, syödä ja jalostaa? Jos viljelmällä on volyymia niin toki voi jättää leikkaamatta muutaman sata kasvia joista otetaan sitten latvakloonit ja suurin osa nostetaan kokonaisena ja ”kuivataan pystyyn.” Kukkavarsien suoristumistanssi on vavahduttava näky, ja vielä vaikuttavampi näky on jos se tapahtuu täydenkuun valossa.”

Mutta kaikkea ei elämässä voi saada. On tyydyttävä’ pieniin iloihin jaa yksi niistä on skeippi eli kynsilaukan kukkavarsi ja tuhat ja yksi tapaa käyttää niitä. Loppumusiikkina käykööt tänään tämä koska syksy tulee ja vinhaa vauhtia tuleekin.